Endeligt er der begyndt at komme fine asparges på markedet, og sådanne dejlige hvide fætre parret med et stegt unghane bryst er dejlig mad.
Brystet er stegt i smør til dejligt saftigt, aspargsen, efter de er skrællede, er vendt i den overskydende smør og saft fra unghane brystet, sammen med lidt tomat, salt og peber. Tilsidst er der blevet gavmildt drysset med dild og karse, samt kværnet masser af sort peber udover de herlige sager.
Beso de Vino – Selección 2009, Cariñena, Spanien
Endnu engang skal vi til Cariñena i Aragón i det Nordøstlige Spanien, og selvom gisningerne peger denne vej for druen Carignans ophav, så er det ikke den dominerende drue i området og slet ikke i denne vin, som er lavet på allestedsnærværende Syrah.
Det vil nok være svært at påstå at Beso de Vino ikke er skabt med et blikfang og en god historie, som i kan tyde udfra etiketten, men er det nok til at sælge? Der er i hvert fald også et stort klistermærke henover hals og manchet, der fortæller at Jay Miller fra The Wine Advocate (det var før han valgte at stoppe med at skrive for det medie) har givet vinen 90 point. Noget som fortæller kendere af Miller’s smag, at vinen er kraftig, måske overekstraheret, og endda kunne være til den sødlige side.
Men lad os komme til vinen, som forekommer mig lidt sjov og kogt, om det er en flaskefejl, om vinen er blevet gammel og træt eller om den skal være sådan, må jeg indtil videre lade være usagt.
Duften er underlig kogt, mørk og dyb henimod henkogte bær, der har stået gemt inde i mørket et par år for meget, samt sveske i Madeira.
Smagsmæssigt er vinen ubalanceret med et grønt og stilket præg, og de henkogte frugter der går igen, med en underlig bidende syre. Den kogte frugt forsvinder lidt med at vinen får ilt, men den fremstår stadig ubalanceret og lidt sjov. Bagetiketten nævner da også ‘bagte kirsebær’ som en af smagsnuancerne, så det kan godt være at den er god nok, men det er ikke lige sådanne smagsnuancer jeg leder efter i min vin.
Det er ved at være længe siden at jeg er kommet forbi en vin, jeg har fundet direkte ubehagelig at drikke, men det må jeg indrømme Beso de Vino har været. På hylden præsenterer vinen sig flot, i glasset er det dog en helt anden sag. Det ville have været fedt med lidt sammenhæng imellem Antonio the Bull’s historie, vinens navn ‘kys af vin’ og flaskens indhold.
Vinen er tilsendt af www.konsulen.dk , som samler og videreformidler vintilbud fra skoven af vin-webshops i Danmark.
Montpeyroux Cooperative Artisinale – Le Grenache… 2011, Saint-Guilhem le Désert, Frankrig
Nu skal vi en tur til Languedoc-Roussilon i det sydlige Frankrig, hvor vi finder, den efter sigende pitoreske, IGP appellation Saint-Guilhem le Désert ikke forfærdelig langt fra Montpellier. Vinen er lavet på Grenache Noir, som kan give alt fra friske og krydrede vine, til mere gumpetunge og søde af slagsen.
Når vinen har ramt glasset, dufter det af friske søde solvarme brombær, der lidt lakrids gemt dybt derunder og lidt grønne krydderurter i slutningen. En varm, men stadig frisk og indbydende duft.
Vinen er slet ikke så tung i munden som duften indikerer, den er saftig og byder på et bredt spekter af søde solmodne mørke bær, lidt sød lakrids og næsten ingen syre, men er dog stadig meget læskende og frisk, og det er svært at ikke lige tage en tår mere.
En velsmagende Grenache Noir der er lige til at hoppe om bord i og nyde, et dejligt glas vin der indbyder til flere.
Vinen er tilsendt af www.konsulen.dk , som samler og videreformidler vintilbud fra skoven af vin-webshops i Danmark.
Vi er et par mad- og vinglade gutter som går og barsler med en lille madklub i Aalborg og omegn. Indtil videre har vi snakket og snakket, og haft et lille cook-out, hvor temaet var sat til Katalonien. Vi hver især havde sat os for at lave tre retter hver, med inspiration i Katalonien og derudover ikke planlagt andet.
Meget heldigt havde vi ramt perfekt på råvarer, til at kunne opbygge et sammensat måltid. Lars havde fokus på grønt, makrel og Crema Catalaña og undertegnede, blæksprutte, havtaske og lam.
De er glade for fisk, skaldyr og masser af grønt i det Nordøstspanske og der blev også ganske fermt lagt ud med blæksprutte ristet lynhurtigt af, på en knaldvarm pande, med hvidløg, citronsaft og persille. Dertil blev der serveret den katalanske klassiker Pan Amb Tomaquet, som alle der har besøgt Barcelona eller omegn, helt sikkert har smagt. Dog havde jeg valgt at lave en emulsion på tomater, hvidløg og olie, i stedet for at gnide hvidløg og tomat ind i det ristede brød.
Anden ret på menuen, imens vi med spænding ventede på lagtidsbagte grøntsager fra bunden af ovnen, var havtasken. Ganske simpelt stegt og serveret under rå gulerødder vendt med olie og lidt hidsigt chili og en let emulsion med olivenolie, lidt sherry eddike, hvidløg og grønne oliven. Jeg er stor tilhænger af KISS princippet: (og bandet for den sags skyld) ‘Keep It Simple, Stupid’.
Endelig var tiden kommet til at jeg kunne slappe lidt af, da de næste to serveringer var ude af mine hænder og i Lars’. Første omgang fra ham bestod af grøntsager fra gløderne, improviseret i ovn, da vi skrev januar, lidt for koldt og alt for meget sne… Og efter et par timer var grøntsagerne også lækre møre og saftige, og gav mindelser hen imod sol og sommer og duften af Barcelonas gotiske kvarter.
Nu var vi nået til det, der kom til at stå som aftenens vinderret for mig. En smagsrigdom og nuance jeg ikke have set komme fra så få og enkle ingredienser, men det katalonske køkken kan noget, i hænderne på den rette mand. Makrel tilberedt med kartofler, lidt fiskefond, hvidløg og paprika. Kartoflerne var først simret møre i fiskefonden med lidt løg, derefter havde makrellen fået lige nøjagtigt hvad den skulle have for at være tilberedt og saftig. En virkelig lækker rund, kraft- og smagsfuld ret.
Så var det lige pludselig svært at imponere med lidt lammeryg, hårdt stegte forårsløg og en romesco gjort med saltede Marcona mandler i stedet for hasselnødder, men forsøget blev da gjort. Igen straight to the bone, stegt lammeryg, stegte forårsløg og den spanske klassiker romsesco, som jo består af grillet afskallet rød peberfrugt, hvidløg, olivenolie, lidt eddike og ristede hasselnødder, lækkert og klassisk. Dertil fik vi smygende lækre ris fra Valencia, som overraskede mig meget med deres cremethed og superlækre smag, som fik lidt hjælp til at lidt sofrito* og picada*.
Efterhånden godt mætte var der kun desserten tilbage, den gode klassiker Crema Catalaña, klassisk creme brulée tilsmagt med kanel, citron, appelsin, stjerneanis, fennikel- og anisfrø, og lidt vanilje, det bliver desserten ikke ringere af, skulle jeg hilse og sige. Og ingen ordentlig Crema Catalaña uden et sprødt og karamelliseret sukkerlåg, som her var fremelsket brutalt af en semi-voldsom ukrudtsbrænder, brutalt skal det være, men godt smagte det!
Det var blevet så sent på aftenen, da vi nåede til desserten at kameraet strejkede, der er dog en video af de små cremer der får med flammekasteren, men den er indtil videre for brutal til offentlig skue. Af vinen blev der heller ikke taget billeder, jeg ved ikke helt hvor mit hoved var den pågældende aften.
Dog startede vi ud med en forfriskende Gin og Tonic, før den stod på Cava fra huset Mont-Ferrant og deres prestige-cuvée Berta Bouzy, som er en fyldig og frisk sag med masser af mineralitet, virkelig lækker vin. Herefter en spansk hvidvin fra huset Marqués De Alella, lavet på ene og alene på druen Pansa Blanca, en lækker, frisk og fyldig sag der passede perfekt til havtaske, bagt grønt og makrel.
Og så til en farisæer, men hvilken farisæer, Siepi, fra huset Mazzeo og deres vingård Castello Di Fonterutoli, i en ukendt årgang, da bagetiketten var faldet af og proppen var uden information derpå, men hvor den smagte, i hvert fald 7-8 år på bagen, efter hvor moden den stod i smagen, men stadig med et lukket land inde bag al frugten og den behagelige syre. Desværre er det ikke hver dag, man falder over en Super Toskaner med sådanne alder og åbenhed!
Sådan kommer man igennem den indledende fase til en madklub, uden at komme på ret meget konkret, udover god mad, hyggesnak og dejligt selskab, men det er jo også det, det handler om i en madklub, god mad og godt selskab…! Er det dig der skal være med til næste hyggelige cook-out?
*Sofrito er hvidløg, løg, peberfrugt og tomat, sauteret til en dejlig smagsfuld ensartet masse, som man starter mange katalonske/spanske retter op med.
*Picada er hvidløg, safran og persille som mortes eller blendes sammen til en tyk masse, som kan bruges til at smagsgive og tykne lidt, den perfekte finish til mange retter.
esteban martin, Blanco 2011, Cariñena, Spanien
Cariñena ligger i det Nordøstlige Spanien i Aragón, og det er fra denne zone at druen Carignan har sit udspring. Her har vi dog fat i en ung hvidvin lavet på Chardonnay og Macabeo, og selvom Macabeo er den mest plantede hvide drue i Spanien, er den vel mest berømmet for sin medvirken i sprød Cava.
Farven på vinen er strågul og indbydende.
Det er ikke meget duft vinen giver fra sig i starten, der er en snert af sødme, og lidt svovl. Som vinen får lidt temperatur og ilt, træder lyng og lidt rålakrids til.
Vinen er frisk og sødmefuld i munden, med en svag syre. Vinen fylder mundhulen med friskhed og derefter svinder smagen hurtigt ud.
En let, frisk og ukompliceret hvidvin, der vil gøre sit bedste, iskold, på en varm dag på terrassen.
Vinen er tilsendt af www.konsulen.dk , som samler og videreformidler vintilbud fra skoven af vin-webshops i Danmark.
Eser – Riesling, Der Purist, 2011 – Rheingau, Tyskland
Riesling fra Rheingau, og især fra huset Eser, står som regel knastørre og mineralske, noget der bringer mindelser henimod Alsace, snarere end deres nutidige berømmede landsmænd fra Mosel.
Dog skal der engang imellem ske noget nyt, og Eser har nu lanceret Der Purist, som ved første tår følger husets knastørre og mineralske filosofi, men som stille og roligt åbner op for en behagelig og indsmigrende afslutningsvis sødme.
Duften byder på klassisk Riesling, der er svag petroleum, blomster, honningsødme og en syre der går henimod tropiske frugter.
De tropiske frugter, hvor især syren fra umoden ananas og mango træder igennem, sammen en flot mineralitet, fylder i smagsspektret, før den indsmigrende sødme træder igennem, for at efterlade pladsen til en afslutningsvis rensende syre, der læsker og giver lyst til endnu en tår.
Et godt bud på en lækker sommervin, en flot balanceret Riesling, der byder på flot syre og lækker restsødme. En læskende vin der kan spille op til det meste mad, jeg ser frem til at nyde en flaske eller to med solen i nakken! Og måske er Rhinskvin stille og roligt på tilbage imod fordums storhed?
Med al den fokus der er på stenalderkost for tiden, og med den kropsbygning NFL spillerne løber rundt med, giver det jo ingen mening at lave en Super Bowl burger med syndigt kylhydratsfyldt brød, sådan en lækker blød brioche-agtig bolle med masser af hvidt mel og lidt sukker, fy!
Derfor er bollen blevet skiftet ud med et par hvidløgskrydrede stegte portobello svampe, og på bedste Palæo 2.0 stil er burgeren selvfølgelig stadig dynget til med ketchup, sennep og majonæse og dobbeltmoralen over dem alle, bacon, selvom det er den gode tørsaltede fra Albæk.
Bøffen er klassisk klappet af økologisk hakket oksekød, kun krydret med salt og peber, stegt og derefter lagt i burgeren. Burgeren som har den stegte portobello som bund og top, med syltede drueagurker, tomat, løg, majonæse, ketchup, dijon sennep, tabasco og bacon.
Det er lige så dejligt simpelt, som det ser ud, og med mindre man er en haj udi at bage burgerboller, så giver portobello oftest en ekstra og delikat velsmagende dimension til burgeren.
Her er lidt inspiration til påskelammet og resterne derfra, gode gamle postings der fortjener endnu en tur i vælten, her i den dejlige påsketid.
Lammekølle – Langtidsstegt med aubergine, cherrytomater og hvidløg
Lammerester – Sharwarma kan det jo altid bruges til!
Lammeculotte med spirer og kål, lidt bagt tomat og gyldne kartoffelskiver
Rødvinsmarineret lammeculotte på hvidkål vendt med soyasauce og sesamolie
Wrap med lam og alskens godterier
BulliPedia ligner lidt det, det vi alle har manglet, et intelligent elektronisk gastronomisk opslagsværk. Nu har jeg i et års tid flittigt brugt brugt Modernist Cuisine som opslagsværk nummer ét, når jeg skulle have et eller andet lagt fast, men det ser ud til, at det værk får heftig konkurrence når BulliPedia kommer online i fuldt flor. For teaseren giver i hvert fald et lovende billede af noget meget brugbart!
Det lader til at blive endnu et fedt og brugbart projekt af de store gastronomiske drenge, jeg ser i hvert fald frem til at udforske det, når tiden kommer.
Er et godt solidt fysisk opslagsværk allerede ved at være fortid?
Jeg nyder at lave mad og jeg nyder at lytte til musik, og oftest er de to kombineret i skøn samhørighed, maden bliver bedst når musikkens rytme rammer sjælen, og derfra bliver overført til maden, ligesom ideerne til nye retter og menuer flyder bedre til det perfekte flow fra inspirende toner. Det lyder måske lidt ophøjet og lommefilosofisk, men ikke desto mindre passer det, sådan virker det i hvert fald for mig, og lur mig om jeg ikke er den eneste der finder inspiration, samt sjæl i musik?
Det der skal bruges før det virkeligt virker, er musik med masser af energi, swing og feel. Især Miles Davis er stor leverandør af det jeg skal bruge, både fra hans cool jazz periode, men også den senere mere progressive og fusionsjazzperiode, især live er manden genial at lave mad til, da han improviserer og swinger med energien, det rammer sjæl, hjerte og sind og det kan smages!
Når dagen starter og vi er ved jazz, så gør en friskbrygget kop kaffe og Adam’s Apple af Wayne Shorter godt. Den skive på pladespilleren og så ellers i gang med at lave morgenmad til sin elskede, i det scenarie har jeg stået mange gange. Den skive byder på et energisk flow og så meget sjæl at man hurtigt glemmer alt om bulne øjne og søvn, og kommer godt igang med morgenmad og dag!
En af de skiver de seneste par år nok har lavet mest mad til er Johnny Cash’ Bootleg Vol. III – Live Around The World. En god håndfuld fede og gamle optagelser med den gode Man In Black, sprudlende, legende midt i sit gennembrud, superfedt feel, swing og energi den skive giver, det giver energi og lyst.
Når den skal have på de store tangenter kan jeg fremhæve det progressive rockband Dream Theater og deres nummer A Change Of Seasons, en skæring der giver mentalt føde og overskud. Tænk at lave en menu med de skift, dette nummer besidder, en grandeur rutsjetur i klassisme krydret med nytænkning og progressivt kapow. 23 minutters genialitet hvorunder man kan nå at forberede en del mad, eller få mange nye gode ideer til fremtidige kreationer.
Når vi er ved rocken, kan vi tage det progressive ud af ligningen og tilsætte en god del funk og overdrevet energi, og bum, så har vi Red Hot Chili Peppers, endnu et band som har en imponerende bagkatalog, hvor man kan tage et tilfædligt album og så er der fest, også i køkkenet. Musik med høj energi har en afsmittende effekt og hvis det er noget Red Hot Chili Peppers leverer, så er det rendyrket energi.
Som du nok kan læse ud af ovenstående så handler det om feel, energi, swing og rendyrket passion, når der skal findes musik til min madlavning, det stopper dog ikke her, ovenstående er kun en lille del af hele historien, måske følger der mere en dag. Hvilket musik pepper din madlavning/kreativitet op? Eller har du andre midler end musik med i spillet?
