Du kan tjekke mine ord vedrørende Yering By Laudrups vine ud her, hos Gastromand
Kategoriarkiv: litteratur
Her skal Dining At Delmonico’s bo…
… Hvis den da ender her – Hvis jeg og de andre kombattanter i konkurrencen om et signeret eksemplar af James Canora’s Dining At Delmonico’s – The Story Of America’s Oldest Restaurant skal have kamp til stregen – så dribl da forbi My Pleasure og meld dig ind i kampen!
Bocuse – Det Franske Køkken
En af mine favorit kogebøger – en bog som jeg altid vender tilbage til – og vel nok den første kogebog jeg fik i sin tid, da jeg næsten lige var startet på kokkeskolen, er Bocuse’s Det Franske Køkken. Jeg havde godt nok ønsket mig Bocuse’s store køkkenbibel Paul Bocuse’s Kogebog, men den kunne den lille provinsielle boghandel ikke overskue at bestille hjem – så jeg måtte nøjes med Det Franske Køkken – noget som jeg siden er blevet glad for.
Bogen er inddelt i de franske regioner og hvert kapitel indledes med en lille gastronomisk gennemgang af hvad der tilbydes af lækre specialiteter fra regionen. Hvorefter Bocuse har udvalgt et antal egnsspecifikke opskrifter. Det meste er jo super simpelt, men lækkert og velsmagende egnskøkken, garneret med lækre billeder, enten af lidt af området, nogle produkter og ellers sikre og rene anretninger af maden – sådan kan jeg godt lide det.
De af opskrifterne fra bogen som jeg har prøvet, har også fungeret glimrende med velsmagende resultater til følge. Derudover giver bogen også et godt og hurtigt indblik i de forskellige regioner og hvad der kommer hvorfra – så en glimrende bog til den der lige er gået om bord i gastronomiens glæder, og som også gerne vil tilegne sig lidt baggrundsviden – og som skrevet, en bog man også sagtens kan vende tilbage til, selvom interessen og ens viden, er vokset udover det bogen tilbyder – da der er en del feel good stemning over selve bogens layout, opskrifterne og billederne deri. Kogebogen må også genskabe sig lidt popularitet, med den fokus der er på det klassiske bistrokøkken, et køkken der langt henad vejen er bygget op af de retter, der kan findes i denne bog.
Lammerester – Sharwarma kan det jo altid bruges til!
Når man har lavet en dejlig lammekølle, er der jo næsten altid en masse kød tilbage, næsten lige meget hvor mange man er om dyret. Sådan var det da også denne gang. Og når køllen er stegt dejlig rosa og saftig, kan resterne bruges til en masse, da kødet godt kan tåle lidt genopvarmning uden at blive tørt.
Der er selvfølgelig klassikeren, pyt i panna, kartofler, grøntsagerne fra bradepanden, stykker af kødet og noget af stegeskyen op i en pande, og varm igennem. Men man kunne også lave sig en omgang hjemmelavet sharwarma.
Om det er krydret efter vanlig standard ved jeg ikke, men kødet fik en lille tur på en varm pande med olie, spidskommen, kardemomme, kanel, sød chilisauce og en lille klat creme fraiche til sidst, til at samle alle de dejlige krydderier og smagsstoffer.
Op i et pitabrød med kødet, her i form af mini naan-brød, med salat, agurk og tomat, og masser af hjemmelavet creme fraiche dressing og et godt skud brændende chili sauce – så bliver det ikke meget bedre! Med mindre da vejret havde været til det, og kreationen var blevet til udenfor på grill.
Coco – 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs – Et omfattende opslags- og inspirationsværk over ‘køkkenscenen’ lige nu
Jeg har naturligt nok en fascination for kogebøger. I perioder fascinerer stort set alle kogebøger mig, og jeg læser mig gladelig igennem den ene efter den anden. Både for inspiration, og for at se hvad der foregik i den periode som kogebogen blev udgivet. Derudover støder man jo næsten altid på en ret man er glad for, men som man ikke lige har tænkt på i et godt stykke tid, eller noget helt nyt som man skal have prøvet.
En af mine nyeste kogebøger er Coco – 10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs, en moppedreng af en bog hvor, der som titlen så pænt fortæller, bliver sat fokus på 100 af nutidens kokke, der ikke er langt fra at nå toppen.
Vores egen René Redzepi (Noma), i selskab med blandt andre Ferran Adrià (El Bulli), Alice Waters (Chez Panisse) og Alain Ducasse (Alt for mange steder efterhånden) for bare at nævne 4 af de 10 mesterkokke, der hver især har fundet 10 kokke, de mener laver noget af det mest spændende og gennemførte mad for tiden.
Redzepi slår et slag for Danmark og kommer ind på Wassim Hallal (Frederikshøj), Mads Refslund (MR), Jakob Mielcke (Mielcke & Hurtigkarl) og Thorsten Schmidt (Malling & Schmidt), hvilket man jo ikke kan have nogle indvendinger imod. De er dog de eneste danskere der er nævnt, ingen af de 9 andre har hevet nogle danske kokke frem.
Udover en fornuftig gennemgang af kokkens karriere og nuværende restaurant præsenterer de hver især en menu fra deres restaurant, komplet med opskrifter og lidt billeder, så man selv kan gå i gang med at genskabe deres mesterværker. Et godt og brugeligt træk, hvis man en dag skal gå planken ud og imponere stort, med mad fra nogle af verdens bedste restauranter, uden at besøge dem.
Dette er en bog, jeg indtil videre har brugt en del tid på at nærstudere, den er propfyldt med info og interessante informationer, i hvert fald for en madnørd som mig. Et anbefalelsesværdigt værk som giver et godt indblik i, hvad der foregår på ‘køkkenscenen’ lige nu, eller i hvert fald sidste år, samt et indblik i de forskellige kokke og deres filosofi og ideer med maden. Jeg er glad for at jeg faldt over mit eksemplar af bogen i København, og har allerede slidt godt på bogen. Og hvis forlaget bag, Phaidon, udgav et nyt og opdateret eksemplar hver femte eller tiende år, så er jeg klar til at støtte dem.
Stéphane Reynaud – Gris & Søn – Hvis man ikke bliver sulten af at læse bogen…
Mon der efterhånden stadig er nogle der gider at læse om Stéphane Reynauds bøger, og mon de fleste efterhånden ikke har fået kigget Gris & Søn samt Bistro igennem. Jeg kan ikke huske hvornår jeg sidst har set kogebøger omtalt så meget, som de 2 nævnte, og det er ikke mange negative kommentarer jeg er kommet forbi. Det er da også et par gode bøger Reynaud har fået lavet, med en dejlig stemning der rammer – og jeg tror ikke der er mange, der kan sige sig fri for ikke at have fået lidt appetit af at have kigget i Gris & Søn og Bistro.
Gris & Søn har baggrund i at Reynauds bedstefar var slagter, og ikke bare en hvilken som helst slagter. Næ nej, en professor i slagtekunsten, som Reynaud selv siger. Bogen lægger ud med lidt familie historie, og allerede her bliver stemningen i bogen lagt an, og som interesseret i god mad og gamle traditioner, er det svært ikke at blive fanget.
I stille og roligt tempo undervejs, akkompagneret af rustikke billeder af ligeså rustikke anretninger, bliver den ene klassiske opskrift efter den anden serveret for læseren. Om det er mig der meget old school anlagt, eller om det er billederne der virkeligt besidder noget specielt, ved jeg ikke. Men jeg er en sucker for sådanne simple anretninger der viser hvad maden er, og ikke så meget andet. Og, det er svært ikke at opbygge en glubende appetit, samt ikke at få lyst til at kaste sig ud i de fleste af opskrifterne. Der er selvfølgelig opskrifter på retter, som nogle allerede har i deres hverdags repertoire. Samt andre som man ikke så ofte har med i sine overvejelser. Sådan skal det jo være, men alt i alt, en fornuftig vægtning af opskrifter.
Påskeskinke
Undervejs bliver vi også introduceret for forskellige personligheder fra Reynauds nærområde, Saint-Agrève – som ligger en god spytklat syd for Saint Etienne – med hver deres specialitet indenfor opdræt, slagtning, tilberedning eller spisning, en meget hyggelig feature. Slagtebillederne bringer især gode minder fra min bedstefars gård, da jeg var en lille knægt og hjemmeslagtning, og tilberedning af de forskellige dele stadig var udbredt.
Svinekam i hø
En god og hyggelig bog, som jeg hurtigt forsvandt i, og til tider stadig kan fordybe mig i. Og hvis der skulle være nogle derude der er interesserede, så er jeg med på at starte et patéhold! En brugelig bog for folk med hang til gris og god mad, samt gamle traditioner og gamle gennemprøvede måder at tilberede diverse retter på! Det er også en fin ide at sætte leverandører af god svin i Danmark ind bag i bogen, selvom sådan en liste nok hurtigt vil blive uddateret. Dog savner jeg lidt, at de franske navne for retterne var blevet bibeholdt, de originale navne er altid dejlige lige at have ved hånden.
Lækker og let morgenmad – Sprødt blødt brød, scrambled eggs, chorizo og chili
Sød kage eller brød vendt i soyadrik eller mælk og stegt sprødt på en tør pande, med chorizo fra Aalbæk, scrambled eggs og lidt sødt chilisauce, det går man aldrig galt i byen med.
Her har jeg brugt en rest sponge cake, jeg havde fra et tidligere projekt og det fungerede fint. Men anden form for fast, ikke for tung kage eller en sød brødtype, som scones, engelsk muffin eller brioche er også perfekt til en gang lækker morgenmad.
Claes Benthien – Dåsekogebogen – Fra cocktailpølser til kaviar
Dåsemad kan være mange ting, og oftest bliver det associeret med noget dårligt eller direkte underlødigt, når vi snakker bedre gastronomi. Den udvikling og association er vi dog selv ude om her i Danmark. Da pris og kvalitet også hænger sammen indenfor dåsernes verden – Og man skal da heller ikke særligt langt sydpå, før at man kan finde mange glimrende bud på enten halv- eller sågar helfabrikat på dåse. Visse velassorterede supermarkeder, vinhandlere samt delikatesseforretninger har dog også et pænt udvalg herhjemme.
Der er endda også, for ikke så længe siden, udkommet en bog om fænomenet dåsemad Dåsekogebogen – Fra cocktailpølser til kaviar af Claes Benthien. En bog der fortæller lidt om historien bag dåsen og maden deri, og udviklingen deraf. Samt opskrifter på diverse ting fra dåse. Det er ikke færdigretterne på dåse som Benthien har skrevet bogen om, dem er han heller ikke så imponeret af. Men produkter som oftest udenfor sæson eller region klarer sig bedst på dåse, og sammen med friske råvarer kan danne grunden eller brillere som stjernen i måltidet.
Man kommer godt igennem dåseudvalget fra noget af det grønt vi nok bruger mest fra dåse, salige tomater og søde majs. Til fiskekonserves hvor makrellen i tomat nok sidder i førertrøjen herhjemme til skaldyr. Når vi har gang i fisken, kommer man ikke udenom at en af de mest fornemme og dyreste spiser i denne verden, kommer på dåse. Nemlig kaviar, og de små delikate stør æg kommer bogen da også forbi.
Franske favoritter som konfiteret and, andekråser og foie gras vendes også. Af kød nævnes også cocktailpølser, som da også er nævnt i bogens undertitel. Jeg er da sikker på at et eller andet sted, må der findes en cocktailpølse der smager godt, jeg er bare ikke fundet den endnu. Og dem fra den Beauvais afbildede dåse husker jeg ikke, at jeg har spist med velbehag.
Det er en god bog som Beithen har begået. Opskrifterne er også lige til at gå til, og stort set alle opskrifterne er på mad, der har holdt tidens test og smager godt.
Dog lader noget af billedmaterialet en del tilbage at ønske, især når man tænker på de flot opsatte billeder i de fleste kogebøger nu om dage. Der er nogle billeder der rammer stemning og produkt rigtigt godt og er flotte. Dog er mange af billederne af anretninger og dåser noget kun kedelige. Jeg er heller ikke så stor fan af, at opskriften siger pandestegte kartoffelskiver, og billedet viser friturestegte kartoffelbåde.
Men en god lille bog som man kan bruge en aften på at kigge igennem, og få lidt inspiration til et godt måltid eller 3, med hjælp fra konservesens mangfoldige og til tider kvalitative verden! Og en bog som sikkert vil overbevise mange om, at dåsemad slet ikke behøver at være så slemt, som man tror. Samt være en øjenåbner for, hvad dåsemad egentligt er!
