Tid til Fusion

Jeg har efterhånden spist på restaurant Fusion på Aalborgs havnefront en del gange nu, og det samme billede tegner sig. De er skarpe på forretter og desserter, og hænger lidt i bremsen hvad angår hovedretterne. Det ændrer dog ikke på at råvarer og mad er af høj kvalitet. Stedet emmer også af en hyggelig og behagelig atmosfære, det er altid dejligt at nyde et glas vin eller to i det åbne og lyse lokale, og hvis besøget falder sammen med en nedgående sommersol, som tilfældet var i mandags, bliver atmosfæren ophøjet til smuk.

Velbænket i solen, og efter et glas standard champagne og en lille starter i form af en råkost salat med sprødt kyllingeskind og en frisk yozu majonæse, som fungerede rigtigt godt, kommer den valgte vin på bordet. Chardonnay fra Ramey fra Russian River Valley i Californien. En spændstig sag med syre og rygrad, samt et lille skud brændt fad og honningsødme i slutningen, et lækkert glas vin til en fornuftig pris.

Første ombæring bød på Sushi selection til undertegnede og kærestens favorit grillet havtaskehale med bok choi, østerssauce og karry emulsion, det var fjerde gang hun fik den, og som de forrige sad den lige i skabet. Sushien bestod af sashimi af kingfish, nigiri med brændt laks, rulle med sprød reje og avakado og daikon med foie gras, alle velsmagende og lækre bidder, Fusion står stærkt med deres sushi.

Så gik det lidt galt, der var bestilt kammuslinger og hummer, samt foie gras og vi endte begge med kammuslinger og hummer. Dog fik jeg lov til at beholde tallerkenen imens køkkenet hurtigt tilberedte den bestilte ret. Kammuslinger og hummer var tilberedt spot on, dog var garnituren bestående af lettere våde brødcroutoner og store stykker serrano skinke i emulsion ikke den bedste kombination i min mund.

Hurtigt kom stegt foie gras på grøn mango med shitake og æbler på banen, en smuk smuk anretning. Foie grasen var stegt perfekt, varm og saftig og den grønne mango samt de sprøde æbler gav godt syrligt medspil til fedmen, samt de sprøde shitake svampe, som også samgte helt fantastisk, smukt. Eneste anke er den seje sukkerhinde omkring foie grasen, som holder så godt på saften, men desværre er lidt træls at tygge i.

Jeg var den eneste på hovedret, kongekrabbe og rødtunge med blomkål og hummerskum. Fisk og kongekrabbe var igen tilberedt spot on, sjældent har jeg smagt så lækker varm kongekrabbe, dog savnede både fisk og hummerskum salt og kraft, lidt en skam og garniturene var lidt ligegyldige udover den skarpe syltede agurk, den spillede godt sammen med fisk og krabbe. Lidt mere kraft, saft og enkelthed ville ikke skade på hovedretterne.

Efter en lille fræk og frisk predessert i form af gulerodssorbet med en del citrussyre var det tid til chokolade og sommer. Chokoladefondant med lækkert blødt indre og en fræk saltet kumquat is til damen og jordbær med lakrids og estragon til undertegnede. Begge desserter var spot on, lækre for øjet og endnu bedre for gane og mave. Og Brachetto’en der blev serveret til desserten ramte også nerven, især på jordbær desserten.

Fusion er altid et besøg værd og dejligt at se at stedet begynder at være godt besøgt, vi har brug for et lille sted i Aalborg der flytter lidt grænser og leger med maden med manér og stil, samt altid smukt anrettet, selvom hovedretterne godt kunne styles lidt bedre hvad angår sammenhæng og smag, så smager delelementerne oftest godt. Derudover er vinkortet lækkert, især i den hvide afdeling.

http://restaurantfusion.dk/gourmetrestaurant_i_aalborg

Engang for længe siden da himlen var lyseblå og håbet lysegrønt

En menu i billeder og få ord!

Fisk er godt og sundt - makrel, havbars og rød knurhane

Bønnepuré med bagt aubergine og toast melba

Grønkålssuppe med kammuslinger

Ceviche af makrel og bars med mango

Masser af stegt fisk

Soufflerne vokser

Så er der serveret!

Blev drukket til det meste af menuen

Hvis man er Mest til fransk

Aalborg har fået en ny restaurant eller bistro så at sige – Restaurant Mest excellerer i det klassiske franske køkken – både til frokost og aften. Allerede når man træder ind i det hyggelige lille lokale, er stilen lagt an med et billede af Auguste Escoffier til højre for indgangen – faderen til det klassiske franske køkken som vi kender det – samt stilen som Mest leverer med præcision – selvom køkkenet da er opdateret og moderne og ikke rent støvet Escoffier.

Stefan – le grande Chef – har jeg lært at kende over sommeren – hvor jeg arbejdede sammen med ham på Bryghuset – og derfor glædede jeg mig da også til at komme på Mest og smage hans færdigheder ud i det franske cuisine. Hidtil har jeg været på Mest og spise 3 gange, og ingen af gangene er jeg gået skuffet derfra.

På det første besøg fik jeg et par retter til frokost. En herlig fiskesuppe med stykker af bagt torsk, knoldselleri og fennikel. En stegt kammusling samt en stor reje. Ved bordet bliver suppen, en intens og karamelliseret hummerbisque, overhældt ‘fyldet’. Velsmagende og varmende på en halvkold efterårsdag. Til hovedret fik jeg en af mine favoritretter – rørt tatar med fritter – en ret som kan smage himmelsk, eller være noget af mest afskyelige man kan putte i munden. Tataren var spot on, som jeg kan lide den, god kødsmag og krydret til perfektion – saftig uden at være smattet med god fylde uden at være vammel. Fritterne – hjemmeskårne og dyppede – var møre og lækre, sprøde ved måltidets start, men mistede lidt af glansen undervejs.

Anden gang jeg var på besøg, var en sen lørdag aften, hvor jeg igen skulle prøve tataren, for at se om første gang var et lucky punch, eller om den virkelig var himmelsk. Det var den, standarden fra første besøg var der, og fritterne holdte sig denne gang sprøde hele vejen igennem måltidet – lækker optimering. Denne aften blev der ved bordet også bestilt fiskesuppe, mere tatar, ost og creme brulée – og der var ingen indvendinger imod noget – alle var tilfredse – og jeg må sige, at det var et lettere vanskeligt publikum der skulle tilfredsstilles.

Tredje gang var vi 2 afsted på en råkold tirsdag aften. Velbænket gik vi ombord i 3 retter. For hendes vedkommende stegte kammuslinger på selleripuré og meuniere stegt rødtunge på kartoffelkompot og cremet muslingesuppe og som den elegantier jeg er, gik jeg planken ud med en salat gourmande og sprød gris for alle pengene.

Forretten var for hendes vedkommende en elegant servering med perfekt stegte kammuslinger og en fløjsblød selleripuré. Salat gourmanden var som den skal være – i mine øjne – en overflod af lækkert spise. Kammuslinger, confiteret andekrås, foie gras terrine, stegt foie gras, reje og anderilette og nå ja salat, velmarineret og -smagende – hvid frissée er en overset delikatesse herhjemme.

Fisken var en succes, så stor en succes at jeg ikke nåede at smage, men godt så det ud, og tilfreds var pigebarnet. Den stegte gris kom i 2 versioner, et tykt stykke bryst meget meget sprødt på toppen og blødt og lækkert indeni – mørt men med bid og en behagelig fedme der ikke blev for meget. Der var også en krokette med svinekød, mørt, cremet og blødt indenunder sprødheden – virkeligt lækkert. Dertil var der spidskål, grønne bønner og en intens sauce bordelaise med marv som efter forskrifterne. Hvis man er til gris, er retten tæt på utopia.

Nu skulle man jo tro at man var mæt og sat efter sådan et par retter – og for at være ærlig så var jeg da også færdig – men ost er der jo altid plads til! Ostebræt præsenteret ved bordet hvorefter man så vælger, hvad man kunne have lyst til smage – ostene bliver skåret og serveret imens man kigger på, og så er det ellers at angribe. For at være ærlig så må alt det mættede fedt, jeg denne aften stoppede i hovedet have gjort noget ved min hukommelse, da jeg ikke kan huske et enkelt navn på én af de 6 eller 7 oste vi fik, udover comté eller var det gruyere? Men modne og lækre var de!

Som noget andet fedt (pun intended) har Mest valgt vin fra importører, som endnu ikke er repræsenteret andre steder i Aalborg, og det er jo altid lækkert, at man kan få noget lidt andet end det gængse. På mine besøg har jeg indtil videre fået den altid glimrende Riesling Vielles Vignes fra Sipp Mack, en rød standard bourgogne hvor producenten lige er glippet, en dejlig Grüner Veltliner fra Ebenthal Lagen Wienviertel, læskende og bondsk rød Chassagne-Montrachet ‘Les Chaumes’ fra Amiot og den herlige standard Bourgogne blanc fra Amiot.

Mette og Stefan har kreeret en hyggelig lille fransk oase midt i Aalborg, hvor man hurtigt kommer til at føle sig hjemme. Betjeningen er tilstedeværende og kompetent uden at være anmassende – og maden har jeg vist skrevet nok om i denne omgang. Som en lille detalje skal der lige nævnes at under mit første besøg, var Chef hamsjelv ikke i køkkenet, endda ikke i huset, men det indbød ikke til nogen som helst slinger i valsen fra køkkenet – et dejligt tegn.

Jeg vil snart være at finde bænket i Brandstrupsgade igen – og hvis du er til fransk mad på den klassiske måde (fik jeg skrevet at både Mette og Stefan har huseret i henholdsvis restaurant og køkken på Ruths Hotel under Michaud, hvis du måtte undre dig over, hvor det rene franske udtryk kom fra?), så må du unde dig selv et besøg eller 2 på Mest!

Restaurant Mest

Brandstrupsgade 11

9000 Aalborg

www.restaurantmest.dk

Enomania – En lille vinøs oase på Vesterbrogade

Stort set samtidigt med at jeg ramte København, for et par uger siden, dumpede der en mail ind i min inbox. Den omhandlede den nyåbnede vinbar Enomania på Vesterbrogade

Manden bag vinbaren er Damiano Alberti, som har huseret som køkkenchef på Casa d’Antino, og senere restaurantschef samme sted – efter at havde været et smut i Italien for at tage sommelier uddannelsen. Herefter var han restaurantschef på Paustian v. Bo Bech. Og nu har han så åbnet sit eget lille sted.

Jeg var en hurtig smut forbi en tirsdag eftermiddag, for at se hvad det var for et sted, Damiano havde åbnet. Et lille hyggeligt lyst lokale med mørke møbler og et flot udvalg af vin. Værten tager imod med åbne arme, og er snakkesaglig, hvis man sætter ham i gang – og det kan man roligt gøre, da han ved hvad han taler om, hvad angår vin og mad!

Nu havde jeg ikke alverdens tid, så jeg fik mig et enkelt glas dejligt hvidvin fra Bolgheri i Toscana. Solosole fra producenten Poggio al Tesoro, lavet på 100% vermentino. En vermentino klon de har hentet på Korsika, som modner langsommere, end den normale type brugt i Midtitalien. Noget som gør at druen opnår større finesse og kompleksitet. En rimelig fed vin med en god og frisk, men afdæmpet syre. Lækker sødlig næse, med grønne urter og lidt hø. I munden er den rund med urter, lidt blomst og hø, samt den behagelige rensende syre, samt en lang finish. En rigtig lækker hvidvin, som jeg har drukket et par glas eller 4 af i min tid

Til vinen fik jeg en risotto på græskar med stegte kammuslinger, noget som passede fint til vinen. Den sødlige risotto med god smag af parmesanost, samt de søde muslinger, spillede godt med både duft og smag fra vinen

Imens jeg ventede på risottoen, kom der et lille fad med lidt skinke og salami, dertil rigtigt lækkert brød med masser af smag, og en god frugtig olivenolie.

Risottoen var dejligt bølgende og havde god smag af græskarens sødme, efterfulgt af den førnævnte ost. Risene var flotte al dente, ligesom jeg kan lide det. Det er uden tvivl den bedste risotto jeg har smagt udenfor Aalborg. På toppen var der fint stegte kammuslinger, som dog efter min smag godt kunne have fået 10 sekunder mindre på panden. Der var 3 dråber basilikumspuré eller en meget fin pesto, dryppet på risottoen, og den gav et fint frisk modspil til sødmen.

Efter maden og en god espresso, fik jeg en lille rundvisning i kælderen, som er udstyret med utroligt gode flasker, og ikke kun italiensk vin. Damiano har også en pæn samling af vine fra bourgogne, til ganske fornuftige priser endda.

Så hvis man har lyst til et glas vin eller 2 og lidt lækkert italiensk mad at spise, eller en af de store flasker fra kælderen, så er Enomania stedet. En hyggelig lille vinøs oase på Vesterbrogade, lige før man når Allégade. Og så er Damiano en god og behagelig vært, der gerne fortæller og viser, uden at være anmassende!

Enomania

Vesterbrogade 187

1800 Frederiksberg C

Det øverste billede – (C) Enomania

MASH – Modern American Steak House – Et kødtempel der rammer plet!!!

Nu er jeg jo ikke fornægter af et godt stykke kød i ny og næ, og jeg havde da også gerne ville aflægge MASH et besøg, siden at etablissementet åbnede. I sidste uge lykkedes det så at finde tid og selskab til et besøg i Bredgade. Grovsulten og flankeret af en af byens unge og bedre sommeliere, samt en ung køn tjener fra en af byens top restauranter, skulle den nu stå på bøf, på bedste amerikanske vis.

MASH er jo en forkortelse for Modern American Steak House, og inspirationen fra guds eget land fornægter sig da heller ikke. Indretningen er meget tung og amerikansk, med store båse i mørkt træ og rødt læder, noget som giver en god klassisk, men ikke uddateret, stemning.

Efter en øl, den altid gode Steam Beer fra Anchor Brewing i San Francisco, i baren var vi klar til at få lidt føde. På vej fra baren til selve restauranten, kommer man forbi køleskabet. Hvori kødet hænger, og hvis man ikke allerede var sulten, så begynder tænderne her at løbe i vand. Store flotte stykker med lækker fedtmarmorering, det eneste der mangler, er lugten af modent kød, for at alt ville have været perfekt!

Velplaceret i en bås startede vi ud med lidt lette retter. Der er en masse små retter til 100 kroner stykket, som man kan vælge at starte måltidet med. En meget fair pris til størrelsen og kvaliteten taget i betragtning.

Vi fik kammuslinger med sauce nage, 3 flotte muslinger med rigelig mængde sauce. Grillede panerede kalvebrisler med syltede grøntsager. Samt en charcuteri tallerken med salami, skinke, anderillette og foie gras terrine. Kammuslingerne var fint stegte, sauce nagen velsmagende. Brislerne smagte virkeligt godt, var saftige indeni og sprøde udenpå. Foie gras terrinen smagte af hvad det var og rilletten gjort med rigelige mænger fedt, det var heller ikke dårligt. Velsmag hele vejen igennem. Brødet var godt sejt, saftigt og smagte dejligt!

Nu var det jo frokost, så mine 2 medspisere holdte sig til en American steak and fries, 200 gram bøf med fritter. Nu skulle jeg dog smage det danske kød, som MASH ligger inde med. Tørmodnet i 90 dage, en bøf af sådant kød er svært at sige nej til. Så jeg endte med 300 gram ribeye med fritter og bearnaise sauce. Et valg som jeg ikke kom til at fortryde.

Kødet, fra første til sidste bid, var saftig velsmag af modent kød med et sødligt snert af fedtet, stegt perfekt medium rare efter ønske. Det må være et af de bedste stykker kød jeg har smagt. Kun overgået af et par gange hvor jeg selv har modnet højreb, samt et stykke amerikansk wagyu, som også var modnet i ekstremt lang tid.

Fritterne var sprøde og knasende, samtidigt med at deres indre var blødt og lækkert, de var svære at levne, selvom maven nærmede sig bristepunktet. Bearnaisen smagte som den skulle, af smør med et snert af eddikesyre og et lille tangy bid af esdragon. Vel igen den bedste bearnaise som jeg har fået på restaurant, hvor de oftest er lidt for flade og mangler syre. Det eneste andet tilfælde jeg umiddelbart kan komme i tanke om, hvor jeg har været 100% tilfreds med bearnaisen, var på Oubæk; og sjovt nok er det selvsamme Rasmus Oubæk, der styrer køkkenet på MASH.

Vi holdte os til Steam Beer og vand igennem måltidet. Udover sommelieren der skulle have sit bizarre behov for søde amerikanske drikkevarer opfyldt, med en rootbeer. Anchor Steam Beer er jo en øl med en fyldig krop og smag, der passede godt til maden hele vejen igennem.

Dessert var der ikke plads til, så den sprang vi let og elegant over, før vi igen begav os ud i det pulserende eftermiddagsliv i Københavns gader, der var begyndte at blive lidt småvåde af regn og sne.

MASH var også den sidste restaurant jeg manglede at besøge i Le Sommelier drengenes, vel efterhånden, lille imperium med Le Sommelier, Umami og MASH.

Hvis der skal udvælges en vinder af de 3, løber Le Sommelier med prisen. Atmosfæren sammen med maden og den afslappede, men meget kompetente betjening er uovertruffen. Hvis man skal have et virkeligt velsmagende måltid, parret godt med lækkert vin, til fornuftige penge, så er Le Sommelier stedet. Og så har de jo et vinkort der er fantastisk!

MASH kan der heller ikke sættes en finger på, de kører deres koncept til UG med kryds og slange og serverer godt og solidt mad. Det danske kød kan anbefales uden at blinke, det samme kan fritter og bearnaise. De 3 nævnte små retter går man heller ikke galt i byen af. Dog er der også mange andre lækre ting at vælge imellem, og det er da helt sikkert et sted jeg skal besøge igen!

Umami derimod var en lille skuffelse, det sted havde jeg forventet mere af. Ud af Omakase menuens mange serveringer, ramte kun én lige i skabet. Det var en anretning med røget ål, foie gras, black bean sauce og mango, den var så også exceptionel. Resten var so so og mange af vinene på vinmenuen ramte skævt på maden. Det kan selvfølgelig have været en skæv aften, men så var det virkelig også en skidt aften, de havde dem. Men man må sige at indretning og stemning, er af en anden verden, gennemført og lige i skabet!

MASH

Bredgade 20

1260 København

Billedet – (c) MASH