Efter en dejlig søndags familiefrokost er der som regel altid lidt rester tilbage, og de skal da ikke gå til spilde. Så kyllingeskroget og vingerne blev pillet og stegt på panden med nogle friske løg, champignons samt hvidløg og ingefær for at give lidt friskhed, sammen med en barbequesauce, der tidligere på dagen havde været brugt til at marinere oksekød.
En voldsom omgang velsmag med varme og dejlige nuancer fra ingefæren til at holde de tunge og mørke elementer i ave.
Nu lovede jeg for pænt lang tid siden en medblogger, at smide opskrift og fremgangsmåde på fjerkræ med peberrodssovs online her på bloggen. Det projekt gled lidt i glemmebogen, og er blevet udsat i lidt for lang tid nu, dog kom jeg igen i tanke om projektet den anden dag, hvor jeg legede lidt med en dejlig unghane, som er et af mine fortrukne fjerkræ, da den er lidt mere kød- og smagsfuld end de mest gængse kyllinger i butikkernes kølediske.
Til retten skal der bruges:
1 kylling/bornholmsk unghane
Vand
Løg
Gulerod
Laurbærblade
Sorte peberkorn
Salt
Til saucen:
Smør
Hvedemel
Kogevandet fra kylling/unghane
Friskrevet peberrod
Piskefløde
Citronsaft
Dijon sennep
Salt, rørsukker og peber
Modus Operandi:
Placer fjerkræet i en gryde med vand, løg, gulerod, laurbærblade, sorte peberkorn og lidt salt. Kog vandet op og lad dyret simre deri i en lille times tid. Lad fuglen trække i vandet en times tid derefter.
Påbegynd nu saucen (og tænd igen for blusset under gryden med fugl) ved at smelte smør i en gryde eller kasserolle, når smørret bruser kommes der mel i, til smørret er mættet og massen får konsistens som en let dej, pisk det omhyggeligt igennem til massen ‘bobler’ så proteinet i melet bliver ‘kogt ud’ og mister sin melede smag. Herefter tilsættes kogevand fra fjerkræet imens der piskes igennem, så saucen bliver glat. Tilsæt en god sjat piskefløde og Lad saucen koge igennem et kvarters tid, eller til ønsket konsistens er nået, her skal vi gerne gå fra sauce til sovs!
Nu skal der rives/skrabes en ordentlig omgang peberrod, som skal direkte i sovsen, så al smag og de essentielle olier ryger deri og ikke ud i atmosfæren. Smag sovsen til med lidt citronsaft, salt, rørsukker og peber og eventuelt Dijon sennep hvis der skal lidt ekstra bid til. Derudover plejer jeg at komme mere peberod i sovsen lige før servering, så den syrlige bidende friskhed ikke bliver kogt ud.
Anbring nu fjerkræet på et bræt og skær det ud i ønskede stykker og server med noget af det lækre og sprøde grønt som årstiden byder på, samt masser af sovs! Velbekomme!
Drik sprød Sauvignon Blanc til.
Helt plain and simple, sådan mere eller mindre.
Jeg var endt op med en hulens masse majs kyllingebryst, som udover at excellere i ikke at være neutral-marineret var lidt mere sejt i fibrene, dog uden den store smagsforskel sammenlignet med en ganske almindelig kylling, så de ekstra penge er det umiddelbart ikke værd, sammenlignet med en godt gammeldags frilands næbdyr.
Her er brystet skåret op og marineret et par timers tid i græsk yoghurt tilsmagt med masser af chili, spidskommen, garam masala, ketchup, hvidløg, salt og peber og stegt hurtigt af på en meget hed pande.
Fritterne er skåret ud og udvandet i lunkent vand i en times tid, for derefter at blive afdryppet, duppet og vendt i godt med varmt olie i en varm bradepande, så de kunne blive stegt flotte, gyldne og sprøde i ovnen under kærligt opsyn!
Hvorfor gøre det enkle besværligt? En god skive letristet brød smurt med en god dijonaise, saftigt og lunt kylling, sprødt salat vendt med lidt olivenolie, cornichoner, tomat, en god moden Pecorino Romano og et ordenligt vrid sort peber – that’s the shit!
Glem alle de ganeflænsende bake-off foccacia boller og deslige – en sandwich med låg er praktisk og god til take away og udendørsbrug – men hvis sandwichen nu alligevel skal anrettes på tallerken, er det vel rigeligt med et par gode skiver brød som bund, og så ellers godt med godt fyld… eller er det bare mig?
Nu læste jeg en eller anden blogoverskrift i sidste uge omhandlende hofretter – lige hvilken ret og hvilken blog det omhandlede, kan jeg desværre ikke huske – så hvis der er hjælp at hente der – vil det jo være fedt 
En af mine hofretter og måske det jeg oftest spiser, af god gammeldags bondemad, er kogt fjerkræ med peberrodssauce eller sovs, som det jo nok er, når den er så tyk at klumperne er større end kartoflerne.
Kylling stegt i ovnen med en omgang kartofler og hvidløg under, er vist efterhånden ved at være en af mine hofretter. Det smager jo også godt og så er det let, da det passer sig selv, når det først er røget i ovnen – og det tager jo heller ikke mange sekunder at partere en kylling – hvis man da ikke vælger at stege den hel.
Og nye kartofler, endeligt er der kommet nye kartofler – de små kuriositeter fra Danmark har jeg endnu ikke set – men det er selvfølgelig heller ikke mere end en uges tid siden at den allerførste optagning, blev solgt til 600 kroner kiloet – hvorimod den første optagning fra Vildmosen blev foræret til en lokalt ældrecenter, til gavn og glæde – og noget som sikkert fik frikadellerne til at glide lidt lettere ned.
Nej de kartofler jeg havde fat i, er fra det, til tider, solbeskinnede Mallorca – så en timeout til CO2 neutralitet og lokale råvarer – nye kartofler er vigtigere end så!
Kartoflerne blev skyllet og halveret og smidt i bradepande med knuste hvidløg og masser af jomfru olivenolie. På rist blev den parterede kylling smidt og også overhældt med den liflige olivenolie – ind i ovnen til alt er henholdsvis sprødt, blødt og dejligt!
Og hvis man skal op på dekadencens store klinge, kan man da lige lave sig en omgang tzatziki og smide på tallerkenen – overdrivelse fremmer jo forståelsen!
Klassikeren fra den dansk-kinesiske grillbar nede på hjørnet. Her er den godt nok hjemmelavet, dog med hjælp fra så meget dåsegrønt som muligt for at holde den autentisk. Kylling med alt det dejlige grønne i form af bønnespirer, gulerødder, porre (det smager altså noget bedre, end de slatne forårsløg man p.t. kan finde), champignons (dåse), bambusskud (dåse) vandkastagner (dåse), minimajs (dåse) og en semi-hjemmekogt hønsebouillon.
Kylling i rød karry og kokos. Gulerod, bønnespirer, porre, rød chilifrugt, rød karrypasta, koriander, østersauce (i mangel på fiskesauce), citronsaft, lidt sukker, kokosmælk.
Pho, den klassiske vietnamesiske nudelsuppe, traditionelt, på oksekødsbouillon og med fyld afhængig af region, er en herlig og let spise, selvom den er proppet med lækkert fyld.
Jeg lavede min egen version af retten den anden dag. Baseret på en bouillon lavet på hønse- og grønsagsbouillon, kogt med en hel knust rawit chilifrugt, knust ingefær, knust hvidløg, lidt kyllingerester og et lille drys sukker.
Bouillonen står og simrer
Af fyld var der flade risnudler, snittet kinakål, spæde spirer, bagte cherrytomater, finthakket ingefær, hakket chili og hakket koriander. Af kød var der ristet kyllingebryst samt krydrede oksekødsboller, lavet som en let fars med koriander, hvidløg og chili og derefter pocheret i godt saltet vand.
Vel nok den kål, danskerne har misforstået mest, nej det er ikke salat!
Når det hele er færdigt er det bare at samle fyldet i tallerkenen. Udover bouillonen er det kun nødvendigt at have kødet varmt, for når den kogende bouillon bliver hældt udover tallerken, vil den lune grøntsagerne let, samtidigt med at de holder sig knasende sprøde og lækre.
Kødbollerne pocheres
Efter at jeg selv er begyndt at blogge, har jeg også fået øjnene op for den store verden, der er af gastronomiske blogge. Når man stille og roligt sidder og surfer frem og tilbage, og kigger side op og side ned, kan man ikke undgå at blive inspireret og fristet nu og da. Sådan skulle det da helst også være, ellers så ville der være noget galt med indholdet man kom forbi. For et par uger siden kom jeg forbi en ret kaldet “sticky chickie” på en amerikansk blog. Kylling braiseret i hvidvin og urter, det lød og så noget så lækkert ud. Så ned at hente en kylling og så ellers i gang.
Jeg stødte på opskriften her hos The Loco Diner og fulgte den mere eller mindre til punkt og prikke, udover at jeg tilsatte en hulens masse finthakket løg, og så er det der med at måle mængder op, ikke noget jeg gør så meget i. Jeg brugte også en hel kylling, ikke kun bryster, parteret i delt bryst (med brystben), underlår, overlår og vinger. Italian parsley er bredbladet persille, mere eksotisk er det skam ikke.
Så kom i gang og lad et lækkert stykke mørt og saftigt kylling åbenbare sig for dig og dine kære. Den nedkogte braiserlage er og smager fantastisk. Hvis man lige vil give gashåndtaget et par vrid og imponere for real, så monter den med masser af koldt smør, så bliver det lige pludseligt til et festmåltid.
Jeg spiste stegte jordskokker og nybagt brød dertil, men som sådan er brød rigeligt og nødvendigt, til at opsuge den dejlige sauce!
Et glas Viña Esmeralda fra Torres til maden gik godt. Den friske let parfumerede hvidvin fra Katalonien er et sikkert til prisen, og med lidt omtanke passer den også til meget mad!
Rigtige mænd koger deres egne fonder, og da jeg skulle bruge noget hønsekraft til min daal, så skulle jeg have lavet lidt suppe. Da den eneste sørgelige undskyldning for en kylling der var i supermarkedets køledisk, lignede noget der var alt for sølle, til hvad det skulle have været. Endte jeg med en pakke underlår, som også er meget fint, da der er godt med kød derpå – plus gode ben. Suppehøns er ikke noget man gør så meget i længere, med mindre man kan finde noget der er dybfrossent, lidt en skam, men der jo nok ikke så mange der koger deres supper selv nu om dage!
Vel hjemme smed jeg underlårene i koldt letsaltet vand, som nu stille og roligt skal op og koge. Når det begynder at koge kan man lige så stille begynde at skumme fonden, altså fjerne de affaldsstoffer som kyllingen afgiver under kogningen. Det samler sig i grå plamager på toppen af vandet, så det er let at fange og vigtigt at få væk. Da det hverken ser godt ud i en sauce eller suppe og heller ikke er super behageligt at få i munden, og kan afgive nogle bitterstoffer til fonden.
Imens man venter på at fonden kommer op at koge kan man gøre sine grøntsager klar. Jeg havde valgt at bruge gulerødder, løg, persillerod og porre, fordi det var der lige i køleskabet. Knoldselleri er også rigtigt dejlig i en fond, men sådan en fætter havde jeg ikke.
Grøntsagerne skal skylles, toppen og bunden skæres af løget ,og så skal de ellers bare skæres ud i nogle grove stykker og i fonden – når den har været oppe at koge og er er skummet dejligt ren. Grøntsagerne skal ikke skrælles, der sidder en masse dejlig saft og kraft i skrællen, selv løgskallen lader jeg sidde på! Hvis man vil have mere kraft og power i fonden, kan man give de mørke grøntsager en tur i ovnen ved høje grader, til de begynder at blive lidt små-forbrændte, dog kun de mørke som gulerødder og løg.
Og så er det meget vigtigt at holde øje med fonden undervejs, den skal koge stille og roligt, små dejlige bobler på toppen. Den skal skummes så ofte der er skum på toppen og så skal den snakkes lidt med her og der… Sådan får du den bedste og mest intense fond!
Uafhængigt af om du bruger en hel kylling/høne eller lår, så husk at få emnerne op når de er møre. Kødet derpå kan bruges til meget godt, for eksempel en af mine favoritter, god gammeldags hønsesalat!
Grøntsagerne kan også tages op, når de er møre, og blendes til en pure til en kødsauce, karry ret eller lignende, eller koges helt i smadder.
Afhængigt af hvad fonden skal bruges til kan et par timers kogetid være nok, det var det her, da jeg skulle bruge den til at koge linser i, så der var ingen grund til at den var alt for kraftig, men smag dig altid frem. Det vi godt kan lide er en god og ren hønsesmag med lidt sødme og intensitet, fra rodfrugterne der er kogt med!
Da jeg havde taget fonden af blusset smed jeg underlårene tilbage deri, så de kunne køle ned i suppen, og suge en masse saft og kraft tilbage i sig. Men igen hvis du vil pille dem og bruge kødet til noget, så husk at få det gjort imens de er lune, det er så meget lettere! Sigt nu fonden, så de sidste urenheder og så videre kan komme væk – og så er den klar til brug, eller yderligere reducering!
