Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!

Pasta Carbonara

1 kommentar

Hvis man skulle lave en top-10 over de mest mishandlede og misfortolkede retter i gastronomiens historie, ville pasta carbonara have en ikke så stolt plads iblandt de 10. Hvem har ikke set retten med kogt skinke, parmaskinke, ærter, champignons, peberfrugt og jeg skal komme efter dig, på diverse menukort eller blogs?

Det er selvfølgelig en lidt kontroversiel ret, da den findes i 2 original versioner, afhængigt af hvem du spørger i rettens hjemland, Italien. Der er den helt enkle med tørret saltet spæk, smør, æggeblomme og masser af friskkværnet peber; og så er der versionen som egentligt lægger sig opad den første, men er udvidet med lidt fløde, og til tider hele æg, i stedet for rene blommer – samt en smule muskatnød. Italiens svar på Frøken Jensens kogebog, Sølvskeen har smør, pancetta, hvidløg, æg og salt og peber på ingredienslisten.

Spæk eller pancetta, hvad er forskellen? Spæk er som i Danmark, brystflæsket, saltet og tørret. Det er kaldet lardo, som regel med et efternavn, afhængigt af området det kommer fra eller måden det er krydret på. Pancetta er brystflæsk eller slaget, igen saltet og tørret. Det kan også fås røget, her har det navnet pancetta affumicata, her er forskellen fra bacon ikke stor, udover at man i Italien traditionelt stadig tørsalter. Man kan også finde en pancetta coppata, som er pancetta rullet omkring et stykke coppa, som er saltet og tørret svinenakke, altså et kødstykke med god smag fra fedtet og god kødfylde.

Jeg synes retten virker bedst uden de røgede stykker, men i en snæver vending er det ok, og herunder har jeg da også brugt bacon, da jeg stod og skulle lave retten, efter at alle butikker havde lukket.

Så er der igen diskussionen om pasta typen, den originale er selvfølgelig spaghetti, af den tørrede slags. Dog har jeg i Italien også fået den med penne, af typen med riller, kaldet rigate på italiensk. Begge dele virker fint, dog husk hvis du vil bruge penne, at købe dem med riller, så saucen har noget at gribe fat i. Herunder har jeg brugt fuldkornsmuslinger fra Urtekram, da det var det pasta jeg lå inde med. Det virkede også fint, de har riller og skålen tager også godt imod saucen.

Når man først har fundet den indre ro og har bestemt sig for hvilken sti man vil følge, så tager det ingen tid, at lave den velsmagende pastaret!

Her er hvad jeg endte med at hælde i min carbonara: Bacon, fløde, æg, revet muskatnød og friskkværnet sort peber.

Først skal der rigeligt velsaltet vand over at koge til pastaen.

Herefter skal baconen skæres ud i nogle halvgrove stykker og på en varm pande med lidt smør eller olivenolie. Heri skal kødet ligge og syde, til det taber fedtet, det må ikke blive sprødt eller tage farve, retten skal være dejlig blød.

Nu burde vandet være oppe at koge, så i med pastaen.

Nu skal fløden på panden og koge tykt ved stille og rolig varme, når fløden er reduceret til det halve kommes der lidt muskatnød. Lige før at pastaen er kogt al dente, kommes der æg i saucen og det vendes hurtigt rundt deri. Pas på at saucen ikke er for varm, vi vil meget gerne undgå at ægget koagulerer og bliver til scrambled eggs, det ser ikke så godt ud, og føles forkert i munden.

Herefter sigtes vandet let fra fra pastaen, det gør ikke noget at der kommer et par spiseskefulde pastavand med over i saucen, og pastaen kommes op i saucen. Heri skal den ligge og hygge sig i et par minutter ved meget svag varme, til at den er blevet al dente, og har opsuget noget af den dejlige sauce. Smag til med salt og eventuelt lidt mere muskatnød. Server og kværn rigtigt meget sort peber udover, samt drys med friskrevet parmesanost eller pecorino romana, begge dele virker perfekt, hvis du ingen hæmninger har.

Forfatter: Anders

Mad og vin interesseret ung mand, med baggrund som kok og detalje-nørd. Udover mad, vin, diverse drikkevarer bliver der også brugt meget tid på musik og diverse sportsgrene, mest som aktiv seer dog!

One thought on “Pasta Carbonara

  1. Pingback: Suveræn Pasta Cabonara « GastroMand

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s