Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!

Danmarks madtempel nummer 1 – Restaurationen – minder fra et besøg

2 kommentarer

Besøget beskrevet herunder stammer fra sidst i november eller  engang i løbet af december sidste år – størstedelen af kladden blev skrevet et par dage efter besøget under en dejlig lang togtur hjem til Aalborg. Dog troede jeg, at jeg havde mistet kladden, og havde lidt opgivet det, indtil at jeg fandt det allerede skrevne gemt i et andet dokument. Nogle af delene er skrevet op efter lidt sparsomme noter og min generøse hukommelse – i kan nok selv gætte jer til hvad der er originalt og hvad der er tilføjet i løbet af denne aften. Men nu er det snart jul, og det varer nok ikke forfærdeligt længe, inden at Restaurationen sætter gang i sin julemenu anno i år (menuen er allerede online på deres hjemmeside) – og hvis den holder samme niveau som sidste år, så er det mere end pengene værd – og hvis der skulle være én eller flere, der havde lyst til et ‘møde’ på Restaurationen i løbet af de næste par måneder, så lad mig det vide, jeg er klar! Desværre er der ingen billeder fra besøget, kun en ordenlig omgang brødtekst – men det kan i sig selv jo også være fornøjeligt!

~ Anders

 

En halvkold regnvåd aften skulle bruges på mit besøg nummer 2 i Lisbeth og Bo Jacobsens madtempel, Restaurationen. Da vi nærmede os den søde juletid, var der kommet en julemenu på programmet, lidt mere progressiv end de fleste traditionelle steder, men stadig med gamle kendinge som fugl i form af fasan, risengrød og ris a la mande, førstnævnte som is og den sidstnævnte som brændt creme, dertil hjemmegjorte syltede sorte kirsebær.

En god aften bør altid indledes med et glas skum, helst i form af Champagne og det var da også sådan denne aften blev indledt, et glas lækkert og meget modent Alfred Gratien fra 1999 indledte seancen – sprød duft med modne æbler, toast og en delikat sødme, samme nuancer går igen i smagen, sammen med de silkebløde bobler og en herlig rund finish. Dertil af små appetizers – lækkert modent Skagensskinke, en servering med  1 lille buttderdejsmedaillon med andelever mousse og en lille skål med med rødbede puré, løjerom og toast.

Restaurationen byder også på lidt ekstra luksus udover de 5 reelle serveringer – noget så prætentiøst navngivet som ekstravagansen. Dog tilfalder serveringens navn den ofte meget retfærdighed, da det handler om udpræget ekstravagante serveringer, både smags- og råvaremæssigt. Denne aften var der hele 2 ekstravaganser, en blinis med oecetra kaviar, æggesalat og rødløgskompot; og en servering med foie gras terrine, kvædekompot, rieslinggele samt grillet brioche.

Der blev lagt ud med den første ekstravaganse, altså kaviar, serveret med et glas Alfred Gratien ’99, som jeg også startede aftenen med. Det var ganske okay i min optik, da det første glas var rigtigt dejligt. En saftig blød blini med godt trægt bid, bød på en god quenelle kaviar, en velsmagende og mild æggecreme med en let syrlig, men stadig elegante rødløgspure omkring sig. En meget harmonisk og velsmagende indledning, hvor Champagnen stod godt til det guldrandede smagsindtryk. Hvor er kaviar en dejlig spise!

Første rigtige servering stod på hummermousse på en gulerodstimbale, serveret med et stykke kogt hummerhale, sprøde gulerodsbrunoise og hummerbisque. En formfuldendt servering med afrundet hummersmag, masser af bløde nuancer i munden fra moussen og timbalen, samt sprødt fra den kogte hummerhale og gulerødderne og dejlig kraft fra bisquen.

Dertil blev der serveret en californisk Chardonnay ‘07 fra Mount Helena i Napa Valley, som var utroligt ucalifornisk i sit udtryk med sin rene frugt, meget lette sødme og elegante afdæmpede syre. En vin der gjorde sig godt til sødmen fra gulerod og hummer.

Så var der blevet tid til suppe, eller rettere sagt ravioli med fyld af østers, serveret i en persillebouillon. Igen velsmag hele vejen rundt, den kraftfulde persillesmag spillede godt op til den solide ravioli og østersen, som var i rigelig mængde. En meget enkel og udseendemæssigt knap så elegant en servering – men hvor smagte det godt, og i mine øjne, er det det vigtigste. Dog var raviolien toppet med en mos af persillerødder, samt julienne af samme, som gav lidt en skævridning af spillet imellem persille og østers. I sig selv smagte mosen dejligt og kraftfuldt, men den var næsten for kraftigt til rettens primære udtryk.

På vinsiden skulle vi en tur til Friuli i det skønne Nordøst Italien, hvor den stod på en smuk, elegant og afbalanceret Sauvignon Blanc fra Ronco Del Gniemiz og hendes top cuvée Sauvignon Sol fra 2003, sikke et smukt og poetisk glas hvidvin!

Jeg havde ikke bestilt foie gras fra starten af, da jeg frygtede at det ville blive for meget, dog fik jeg lyst til det henad vejen. Og der var da heller ingen problemer med at få serveringen skudt ind. Et stort og velsmagende stykke terrine, med en ren og elegant smag fra foie grassen, af gås, omkranset af en sødmefuld og drillende kvædekompot, små tern af en ret hidsig gele på riesling, samt et stykke blødt, sprødt og smørsmagende, grillet brioche. En rigtig herreret, der også gik rent ind hos undertegnede, selvom geleen dog var ret så aggressiv med sin ligefremme syre, og kvædeparfumen der engang imellem blev lidt for voldsom for undertegnede.

Til retten blev der serveret et ganske forførende glas Riesling fra Mosel, Zilikiner’s Spätlese Versteigerung, ”Saarburger Rauch” i årgang 1998. Hvilket glas. Den fedeste og mest tiltalende petroleumsnæse, masser af fedme og sødme i smagen, samtidigt med at vinen havde en ret så rank rygrad og ikke aggressiv syre. Jeg har efterhånden fået skyllet nogle flasker Riesling fra Mosel ned, fra diverse årgange, prædikater og kvaliteter; men denne står som en af de mest formfuldendte, elegante og på samme tid voldsomme oplevelser på den front!

Fiskeretten bød på et skud fortid – plukfisk og klipfisk i skøn forening som et stykke stegt torsk med endnu mere torsk som plukfisk og en ballontine af klipfisken – noget som jeg ellers ikke har haft de store positive erfaringer med – men her, opblødt med lidt fløde kunne jeg forstille mig, og godt med kørvel og sort peber – virkede det godt. Der var selvfølgelig også en god sauce i form af hollandaise, som bandt det hele flot sammen.

Hertil skulle vi en tur til Loire efter en æblemostsgylden Anjou fra Chateau Suronde fra 2003. En dejlig oxideret sag der gik godt til det både fede og salte i retten.

Før hovedretten var der blevet tid til en lille renser, en lille kugle meget velsmagende mirabelle is, ovenpå en gele af grøn te, overhældt med mirabelle Eau de Vie. Nu har jeg det ikke svært med alkoholsmag og fandt renseren meget elegant og effektiv, dog havde min medspiser sit hyr med at se igennem den kraftige alkohol fra Eau de Vie’en.

Fasanbryst er en farlig servering, da sådan et bryst let bliver tørt og trist, men det var selvfølgelig ikke tilfældet her. Mørt, saftigt og med masser af smag og kraft. En opbagt og fløde nedkogt sauce af fasanfonden gætter jeg på – serveret med et godt riv hvide trøfler, revet af Bo ved bordet, og så var smagen ligesom hjemme. Dertil en lækker krokette med grønkål, selleri og bacon, hvori grønkålen og baconen dominerede. Det passede fint til fasanen og overraskende nok også trøflerne – en meget underspillende men smagsfuld garniture.

Vinen dertil en dejlig Bourgogne fra Gevrey Chambertin, nærmere bestemt premier cru marken Clos St. Jacques fra huset Pierre Boureé Fils i årgang 2001. Noterne derpå er blevet væk – men husker den som superbalanceret og kraftfuld og et godt match til maden.

Ost skal der til, og lige meget hvor meget jeg er ved at trille ned af stolen efter de første mange retter på en restaurant, og ved at desserten vil slå mig ihjel, så skal der ost til. Jeg nøjedes dog med 2 stykker, en fåreost fra Knuthenborg og en spansk gedeost med lidt skimmel. Dertil svesker i rom med honning og chili og 3 slags brød, 2 søde, som ikke lige var mig og et dejligt sejt brød med god smag. Om jeg fik en vin til osten, kan jeg ikke huske – mine noter siger i hvert fald ikke noget om det – men det ligner mig jo ikke.

Prædesserten var denne aften hvid chokolade panna cotta serveret ovenpå råsyltede blommer vil jeg gætte på. Sjældent har jeg smagt en så dejlig og kraftig panna cotta, der dog mere havde konsistens som en fromage. Blommerne i sig selv smagte også herligt, med en god intens blommesmag. Dog synes jeg, at blommerne var lidt for hidsige til den elegante og forfinede smag fra den hvide chokolade.

Desserten bød på ren juleaften i forskellige former og teksturer – og alt velsmagende. Der var risengrød som blød og lækker iscreme, sorte syltede kirsebær og en risotto eller skulle vi kalde det ris á la mande som creme brulée. Derudover var der æble lidt henad tarte tatin med en powerfuld men ren kanelcreme, æblesmagseksploderende gele og fuldfed creme fraiche. Og tilsidst, i denne overflod af lækker dessert, var der konfekten, en chokoladekage med pomerans – god chokolade smag sammen med det bitre parfumerede fra pomeransen – et godt sammenspil.

Til dessert skal der portvin til – i hvert fald hvis vi snakker juleaften og risengrød som her. Og portvin skulle vi have – en dejlig Colheita fra 1983 fra Krohn & Weise – en vin hvis lidt krydderbrødsagtige smag og sødme passer godt til hele paletten af dessert – selv lidt orangenoter har vinen i eftersmagen – pomeransen ramt straight on!

For at afslutte et godt måltid skal der en doppio espresso til. Her skyllet ned med en Calvados fra 1984, flasket i 2007 tres tres bien! Fyldte chokolader, brunkager, finskbrød, orangetunge – syltet appelsinskal overtrukket med mørkt chokolade – var de dejlige lækkerier dertil.

Jeg synes dog at maden hele vejen igennem, ikke var ligeså spot on veltilsmagt samt harmonisk, som da jeg besøgte restauranten i maj 2009. Jeg siger ikke, at maden ikke var god, den er stadig i topklasse, men hvorimod at alt på tallerkenen spillede 110 % i maj, så var der elementer der ikke altid var helt afstemte denne aften. Vinene spillede dog alle rigtigt godt med maden og var fint afstemte og smagte alle dejlige og til tider også helt perfekte!

Nu efter at have besøgt Restaurationen 2 gange indenfor det sidste halve år, kan jeg kun sige at stedet byder på en mad og vinoplevelse i topklasse, med kompetent og diskret betjening (hvis man da ikke lige får Bo Jacobsen i hopla – så er der fortællinger og store herlige gestikulationer for alle pengene), samt en meget hyggelig og nede på jorden atmosfære. Et besøg på Restaurationen, burde være en oplevelse man undte sig selv en gang hvert halve år, eller lidt oftere.

Restaurationen
Møntergade 19
1116 København K

Forfatter: Anders

Mad og vin interesseret ung mand, med baggrund som kok og detalje-nørd. Udover mad, vin, diverse drikkevarer bliver der også brugt meget tid på musik og diverse sportsgrene, mest som aktiv seer dog!

2 thoughts on “Danmarks madtempel nummer 1 – Restaurationen – minder fra et besøg

  1. Lyder som en aften hvor man gerne ville have været der. Som altid hos Bo er vinene spot on! Han har en god næse for hvad der virker, også nogle gange et lidt anderledes valg.

    Velbekomme

    • Jeg tror umiddelbart ikke at der er aftener på Restaurationen hvor man ikke gerne ville have været med, hehe. Og ja han er god med vin – men han har jo også en dejlig lille kælder at vælge fra – de 2 gange jeg har været der har det været flotte vine der har ramt maden perfekt, jeg kan umiddelbart ikke huske en smutter.

      Og ja han er ikke bange for det anderledes valg – nu kan jeg selvfølgelig ikke huske hverken ret eller vin fra mit første besøg, men der tænkte jeg at det ikke ville virke, før det var smagt – men virke gjorde det.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s