Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!

Når Cava bliver smukt

Skriv en kommentar

Jeg tror de fleste mennesker på et eller andet tidspunkt har stiftet bekendtskab med Cava, Spaniens mest kendte mousserende vin.

Togstationen i Sant Sadurnia d'Anoia

Togstationen i Sant Sadurni d’Anoia

Ikke langt fra Barcelona, cirka 45 minutter med tog fra Barcelona Sants, byens store togstation, ligger byen Sant Sadurni d’Anoia – et piktoresk område, men hvilket vinområde er ikke det? Med små bakker og dale, og Montserrat bjergkæden tronende mod nord. Og så er det Cava’s svar på Reims i Champagne – her har 97 eller 98 Cava huse deres kældre, de kunne ikke helt blive enige om det ene eller andet tal. Der må laves Cava i 6 regioner i Spanien, men det er i Catalonien og i netop Sant Sadurni d’Anoia at den mousserende vin har sit ophav. I 1872 startede José Raventós med sit vinhus Cordiniu at lave mousserende vin efter den traditionelle metode, altså med andengæring på flaske, ligesom i Champagne, efter et besøg i Frankrig – og derefter tog det ellers fart.

Montserrat set fra toppen af Raventos I Blanc's marker

Montserrat set fra toppen af Raventos I Blanc’s marker

Cava – elsket og hadet

Cava skal dog laves efter den traditionelle metode, altså med andengæring i flaske, ligesom i Champagne og Franciacorta. Udover de tre klassiske druer xarel-lo, macabeo og parrellada må der også bruges de internationale druer chardonnay og pinot noir, som umiddelbart, ifølge traditionalisterne intet har at gøre i Cava. Dog er det største problem vinen slås med, dens image som en billig supermarkedsbasker, en simpel frugtig mousserende vin, som er lige til at gå til – og slet ikke så stor, elegant og kompleks som for eksempel Champagne, selvom der findes en del top Cava’er der er kostbare at anskaffe sig, og er komplekse som champagne – og kan give de samme oplevelser.

recaredo_logo_wall

Et af de huse som laver komplekse vine og som er på vej imod gamle dyder med xarel-lo, macabeo og parellada er Recaredo. Huset har altid lavet komplekse vine, som har lang lagring før frigivelse – fem år på gærresterne for deres standard vin, og deres top vin får hele 11 år før frigivelse. De har indtil 2014 haft chardonnay og pinot noir på deres marker, og brugt dem i deres vine, det er dog slut nu, og fokus ligger på de traditionelle spanske sorter, hvor monastrell tager over som den røde del i deres rosé Intens. Alle vinene er også brut nature, altså uden tilsat sødme efter degorgering, og alle er med årgang.

Nedgang til Recaredos dybe og store kælder

Nedgang til Recaredos dybe og store kælder

Huset dyrker deres marker biodynamisk og bruger kun deres egne druer til produktion af deres vine, noget som resulterer i at der ikke altid bliver lavet ligemeget vin – tag sidste år, 2015, som var vanskeligt og har resulteret i at der kommer nogle færre flasker på markedet end vanligt, når de første flasker af deres standardvin Terrers er færdige med at lagre og klar til frigivelse i år 2020. Et par andre ting, udover de lange lagringer, der gør Recaredo specielt, er deres fokus på håndarbejde, de laver alt i hånden fra plukning af druer, til remuage til degorgering.

Vine på rad og række i deres pupitres, her fra Franciacorta huset Ca' del Bosco

Vine på rad og række i deres pupitres, her fra Franciacorta huset Ca’ del Bosco

Først og fremmest efter vinen er fyldt på flaske og skal ligge og hygge sig og finde sin smag på gærresterne, samt kreere de bobler der gør vinen så dejlig, der er vinen lukket med den traditionelle Champagne korkprop, hvor alle andre huse jeg har set, hørt om, eller har besøgt bruger metalkapsler – de mener dog hos Recaredo at vinen udvikler sig bedst under kork. Det gør også at de ikke kan degorgere som på normalvis, hvor man dypper toppen af flasken i kølevæske, så bundfaldet der efter remuage har samlet sig i flaskens hals fryser, og derefter bliver skudt ud, når kapslen bliver rykket af, og trykket fra vinen under istoppen skyder gærrester og andet ud af flaskehalsen. Hos Recaredo gør man ikke sådan, da proppen bare vil fryse fast – istedet giver de vinen et lille ryst, og så løsner de tråd og prop forsigtigt fra flasken, og på det helt rette tidspunkt, skal proppen slippes, så gærresterne bliver skudt ud, uden at miste for meget vin, eller at trykket bliver udlignet for forsigtigt, så vinen skummer og gærresterne istedet ender i vinen igen. Et meget imponerede syn, som jeg ikke kan gengive, da man desværre ikke må tage billeder i husets kælder.

recaredo_bottles

Recaredo laver rigtigt god vin, og her er noter fra 3 fornyligt smagte flasker:

2009 Terrers: Vilde laktiske toner, surmælk, flint, røg, karamelliseret citron, en flot samlet vin med vilde citronnoter, en stringent syre, rene noter af syltet fennikel.

2006 Brut de Brut: Laktiske toner, toast, gær, flintesten imod flintesten, røg, meget stram i munden, fad, sure citroner, blodappelsin, appelsinskal, ren stringens og mineralitet. Kompleks vin og det er som om, den ikke helt har samlet sig endnu.

2005 Reserva Particular: Sindsyg flot gylden farve, skyr, karamelliseret vanilje, fad, autolytiske elementer as fuck, tropisk frugt, alle elementer af citrusfrugt. Flot og ren syre, stringent og mineralsk, men balanceret helt perfekt, det bliver ikke meget bedre.

Gamle xarel-lo stokke hos Raventos I Blanc, som også dyrker deres jorde biodynamisk

Gamle xarel-lo stokke hos Raventos I Blanc, som også dyrker deres jorde biodynamisk

Dog er der for tiden meget fokus på kvalitet fra mange Cava producenters side, de lagrer vinen noget længere end reglerne påskriver, de har lavere høstudbytter, de behandler jorden efter økologiske eller biodynamiske principper – alt i alt den enkelte kvalitetsdrevne producent sætter selv sin standard – hvilket både er godt og skidt. Det er godt for kvaliteten og oftest smagen af produktet, dog er der nok en forbruger eller to der ikke kan forstå at en flaske Cava koster 50 kroner og en anden 800 kroner, da Cava jo bare er billig mousserende terassevin fra Spanien, men lur mig om det ikke stille og roligt ændrer sig i løbet af de næste få år.

Forfatter: Anders

Mad og vin interesseret ung mand, med baggrund som kok og detalje-nørd. Udover mad, vin, diverse drikkevarer bliver der også brugt meget tid på musik og diverse sportsgrene, mest som aktiv seer dog!

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s