Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!


2 kommentarer

Catalan cookout i Aalborgs nye madklub

Vi er et par mad- og vinglade gutter som går og barsler med en lille madklub i Aalborg og omegn. Indtil videre har vi snakket og snakket, og haft et lille cook-out, hvor temaet var sat til Katalonien. Vi hver især havde sat os for at lave tre retter hver, med inspiration i Katalonien og derudover ikke planlagt andet.

Meget heldigt havde vi ramt perfekt på råvarer, til at kunne opbygge et sammensat måltid. Lars havde fokus på grønt, makrel og Crema Catalaña og undertegnede, blæksprutte, havtaske og lam.

De er glade for fisk, skaldyr og masser af grønt i det Nordøstspanske og der blev også ganske fermt lagt ud med blæksprutte ristet lynhurtigt af, på en knaldvarm pande, med hvidløg, citronsaft og persille. Dertil blev der serveret den katalanske klassiker Pan Amb Tomaquet, som alle der har besøgt Barcelona eller omegn, helt sikkert har smagt. Dog havde jeg valgt at lave en emulsion på tomater, hvidløg og olie, i stedet for at gnide hvidløg og tomat ind i det ristede brød.

blæksprutte_tomatbrød

Anden ret på menuen, imens vi med spænding ventede på lagtidsbagte grøntsager fra bunden af ovnen, var havtasken. Ganske simpelt stegt og serveret under rå gulerødder vendt med olie og lidt hidsigt chili og en let emulsion med olivenolie, lidt sherry eddike, hvidløg og grønne oliven. Jeg er stor tilhænger af KISS princippet: (og bandet for den sags skyld) ‘Keep It Simple, Stupid’.

havtaske_gulerod_oliven

Endelig var tiden kommet til at jeg kunne slappe lidt af, da de næste to serveringer var ude af mine hænder og i Lars’. Første omgang fra ham bestod af grøntsager fra gløderne, improviseret i ovn, da vi skrev januar, lidt for koldt og alt for meget sne… Og efter et par timer var grøntsagerne også lækre møre og saftige, og gav mindelser hen imod sol og sommer og duften af Barcelonas gotiske kvarter.

bagte_grøntsager

Nu var vi nået til det, der kom til at stå som aftenens vinderret for mig. En smagsrigdom og nuance jeg ikke have set komme fra så få og enkle ingredienser, men det katalonske køkken kan noget, i hænderne på den rette mand. Makrel tilberedt med kartofler, lidt fiskefond, hvidløg og paprika. Kartoflerne var først simret møre i fiskefonden med lidt løg, derefter havde makrellen fået lige nøjagtigt hvad den skulle have for at være tilberedt og saftig. En virkelig lækker rund, kraft- og smagsfuld ret.

makrel_kartoffel

Så var det lige pludselig svært at imponere med lidt lammeryg, hårdt stegte forårsløg og en romesco gjort med saltede Marcona mandler i stedet for hasselnødder, men forsøget blev da gjort. Igen straight to the bone, stegt lammeryg, stegte forårsløg og den spanske klassiker romsesco, som jo består af grillet afskallet rød peberfrugt, hvidløg, olivenolie, lidt eddike og ristede hasselnødder, lækkert og klassisk. Dertil fik vi smygende lækre ris fra Valencia, som overraskede mig meget med deres cremethed og superlækre smag, som fik lidt hjælp til at lidt sofrito* og picada*.

lam_løg_romesco

Efterhånden godt mætte var der kun desserten tilbage, den gode klassiker Crema Catalaña, klassisk creme brulée tilsmagt med kanel, citron, appelsin, stjerneanis, fennikel- og anisfrø, og lidt vanilje, det bliver desserten ikke ringere af, skulle jeg hilse og sige. Og ingen ordentlig Crema Catalaña uden et sprødt og karamelliseret sukkerlåg, som her var fremelsket brutalt af en semi-voldsom ukrudtsbrænder, brutalt skal det være, men godt smagte det!

Det var blevet så sent på aftenen, da vi nåede til desserten at kameraet strejkede, der er dog en video af de små cremer der får med flammekasteren, men den er indtil videre for brutal til offentlig skue. Af vinen blev der heller ikke taget billeder, jeg ved ikke helt hvor mit hoved var den pågældende aften.

Dog startede vi ud med en forfriskende Gin og Tonic, før den stod på Cava fra huset Mont-Ferrant og deres prestige-cuvée Berta Bouzy, som er en fyldig og frisk sag med masser af mineralitet, virkelig lækker vin. Herefter en spansk hvidvin fra huset Marqués De Alella, lavet på ene og alene på druen Pansa Blanca, en lækker, frisk og fyldig sag der passede perfekt til havtaske, bagt grønt og makrel.

bertabouzy pansablancaSiepi_2005-500x500

Og så til en farisæer, men hvilken farisæer, Siepi, fra huset Mazzeo og deres vingård Castello Di Fonterutoli, i en ukendt årgang, da bagetiketten var faldet af og proppen var uden information derpå, men hvor den smagte, i hvert fald 7-8 år på bagen, efter hvor moden den stod i smagen, men stadig med et lukket land inde bag al frugten og den behagelige syre. Desværre er det ikke hver dag, man falder over en Super Toskaner med sådanne alder og åbenhed!

Sådan kommer man igennem den indledende fase til en madklub, uden at komme på ret meget konkret, udover god mad, hyggesnak og dejligt selskab, men det er jo også det, det handler om i en madklub, god mad og godt selskab…! Er det dig der skal være med til næste hyggelige cook-out?

 

*Sofrito er hvidløg, løg, peberfrugt og tomat, sauteret til en dejlig smagsfuld ensartet masse, som man starter mange katalonske/spanske retter op med.

*Picada er hvidløg, safran og persille som mortes eller blendes sammen til en tyk masse, som kan bruges til at smagsgive og tykne lidt, den perfekte finish til mange retter.

Reklamer


2 kommentarer

Super Bowl burger anno 2013 – V.Palæo 2.0

Med al den fokus der er på stenalderkost for tiden, og med den kropsbygning NFL spillerne løber rundt med, giver det jo ingen mening at lave en Super Bowl burger med syndigt kylhydratsfyldt brød, sådan en lækker blød brioche-agtig bolle med masser af hvidt mel og lidt sukker, fy!

burger_assembled

Derfor er bollen blevet skiftet ud med et par hvidløgskrydrede stegte portobello svampe, og på bedste Palæo 2.0 stil er burgeren selvfølgelig stadig dynget til med ketchup, sennep og majonæse og dobbeltmoralen over dem alle, bacon, selvom det er den gode tørsaltede fra Albæk.

fyld_burger

Bøffen er klassisk klappet af økologisk hakket oksekød, kun krydret med salt og peber, stegt og derefter lagt i burgeren. Burgeren som har den stegte portobello som bund og top, med syltede drueagurker, tomat, løg, majonæse, ketchup, dijon sennep, tabasco og bacon.

portobello_pande burger_dressing

Det er lige så dejligt simpelt, som det ser ud, og med mindre man er en haj udi at bage burgerboller, så giver portobello oftest en ekstra og delikat velsmagende dimension til burgeren.

bøf_pande


Skriv en kommentar

Lamme genudsendelser – Der er jo påske, og lam skal der til!

Her er lidt inspiration til påskelammet og resterne derfra, gode gamle postings der fortjener endnu en tur i vælten, her i den dejlige påsketid.

Lammekølle – Langtidsstegt med aubergine, cherrytomater og hvidløg

lammekølle

Lammerester – Sharwarma kan det jo altid bruges til!

lammekølle_kold

Lammeculotte med spirer og kål, lidt bagt tomat og gyldne kartoffelskiver

lammeculottemedtomat

Rødvinsmarineret lammeculotte på hvidkål vendt med soyasauce og sesamolie

lammeculmedkål

Wrap med lam og alskens godterier

wrap_rullet


Skriv en kommentar

Svinekotelet med kålråbi, løg og æbler

Der er koldt og rodfrugterne dominerer grøntsagsudvalget for tiden, og det er ikke helt skidt, da der er mange gode rødder. En af de næsten glemte rødder er kålrabien, som er en dejlig sag med en frisk skarp smag, som går godt med kød med kraft i. Jeg faldte over et par dejlige svinekoteletter, skåret rigtigt med ben, og sådan en fætter har kraft og saft.

svin_varer

Den blev stegt i andefedt, vi er jo stille og roligt ved at blive inspireret af hulemændene. Efter stegning af en kotelet med skaft, er hviletiden vigtig, så varmen kan fordele sig ligeligt ud i kødet, ellers ender man let med rødt kød inde ved benet, smukt rosa i midten og gråt i kanten. Så hovedreglen er ligeså lang hviletid som stegetid, så burde saften have fordelt sig i kødstykket, og det hele er lækkert og saftigt.

svin_anret

Grøntsagerne som her er kålrabi, banan skalotteløg, æbler, hvidløg og finthakket ingefær. Røg på panden efter at kødet var færdigt med at stege, hvorfor ikke bruge en pande fyldt med smag til at tilberede grøntsagerne på? Løg, hvidløg og kålrabi røg på først, da de var ved at være karamelliseret kom de finthakkede ingefær på sammen med lidt rødvineddike, og til allersidst skal æblerne vendes i, samtidigt med at der smages til med salt og peber. En lækker blanding af karakterfulde grøntsager, syre og lidt hidsighed fra kålrabi, hvidløg og eddike og sødme fra æbler og løg, lækkert til svinet.

svin


Skriv en kommentar

Rødkål

Der hvor det er lettest, at springe over hvor gærdet er lavest her i den dejlige juletid, er rødkålet. Det er der jeg oftest har tyet til at købe en spand sødlig tarvelig rødkål fra supermarkedet, istedet for selv lige at choppe et sprødt kål op og lade det simre lækkert mørt i en smagsfuld lage, for derefter at nyde smagen, konsistensen og samspillet imellem de lækre kål og and, steg og brunede kartofler.

I år har jeg endeligt taget sammen og igen lavet lækkert hjemmelavet rødkål. Der skal bruges rødkål, sukker, æbleeddike (eller en anden efter smag), ribssaft, stjerneanis, saft fra appelsin, penja peberkorn og normalt kommer jeg også en stang kanel ved, men den var på skammelig vis blevet glemt.

Start med at snitte rødkålet ud i størrelse efter behag, og kom det derefter i en gryde. Til lagen plejer jeg cirka at bruge lige del eddike og sukker, en god skvis ribssaft og ligeså meget friskpresset appelsinsaft. Af anis, peber og kanel skal du lade din egen smag råde, og husk det er lettere at tilsætte lidt ekstra henad vejen end at få smagen til at forsvinde, så lad dine smagsløg råde som rødkålet simrer, og smagene sætter sig. Kog lagen op med kålet i, og lad det simre stille og roligt til kålet nærmer sig mørt. Lad kålet trække i lagen til det skal bruges og varm stille og roligt op i lidt lage ved servering.

Findes der noget smukkere?

Findes der noget smukkere?

God fornøjelse.


Skriv en kommentar

Tid til Fusion

Jeg har efterhånden spist på restaurant Fusion på Aalborgs havnefront en del gange nu, og det samme billede tegner sig. De er skarpe på forretter og desserter, og hænger lidt i bremsen hvad angår hovedretterne. Det ændrer dog ikke på at råvarer og mad er af høj kvalitet. Stedet emmer også af en hyggelig og behagelig atmosfære, det er altid dejligt at nyde et glas vin eller to i det åbne og lyse lokale, og hvis besøget falder sammen med en nedgående sommersol, som tilfældet var i mandags, bliver atmosfæren ophøjet til smuk.

Velbænket i solen, og efter et glas standard champagne og en lille starter i form af en råkost salat med sprødt kyllingeskind og en frisk yozu majonæse, som fungerede rigtigt godt, kommer den valgte vin på bordet. Chardonnay fra Ramey fra Russian River Valley i Californien. En spændstig sag med syre og rygrad, samt et lille skud brændt fad og honningsødme i slutningen, et lækkert glas vin til en fornuftig pris.

Første ombæring bød på Sushi selection til undertegnede og kærestens favorit grillet havtaskehale med bok choi, østerssauce og karry emulsion, det var fjerde gang hun fik den, og som de forrige sad den lige i skabet. Sushien bestod af sashimi af kingfish, nigiri med brændt laks, rulle med sprød reje og avakado og daikon med foie gras, alle velsmagende og lækre bidder, Fusion står stærkt med deres sushi.

Så gik det lidt galt, der var bestilt kammuslinger og hummer, samt foie gras og vi endte begge med kammuslinger og hummer. Dog fik jeg lov til at beholde tallerkenen imens køkkenet hurtigt tilberedte den bestilte ret. Kammuslinger og hummer var tilberedt spot on, dog var garnituren bestående af lettere våde brødcroutoner og store stykker serrano skinke i emulsion ikke den bedste kombination i min mund.

Hurtigt kom stegt foie gras på grøn mango med shitake og æbler på banen, en smuk smuk anretning. Foie grasen var stegt perfekt, varm og saftig og den grønne mango samt de sprøde æbler gav godt syrligt medspil til fedmen, samt de sprøde shitake svampe, som også samgte helt fantastisk, smukt. Eneste anke er den seje sukkerhinde omkring foie grasen, som holder så godt på saften, men desværre er lidt træls at tygge i.

Jeg var den eneste på hovedret, kongekrabbe og rødtunge med blomkål og hummerskum. Fisk og kongekrabbe var igen tilberedt spot on, sjældent har jeg smagt så lækker varm kongekrabbe, dog savnede både fisk og hummerskum salt og kraft, lidt en skam og garniturene var lidt ligegyldige udover den skarpe syltede agurk, den spillede godt sammen med fisk og krabbe. Lidt mere kraft, saft og enkelthed ville ikke skade på hovedretterne.

Efter en lille fræk og frisk predessert i form af gulerodssorbet med en del citrussyre var det tid til chokolade og sommer. Chokoladefondant med lækkert blødt indre og en fræk saltet kumquat is til damen og jordbær med lakrids og estragon til undertegnede. Begge desserter var spot on, lækre for øjet og endnu bedre for gane og mave. Og Brachetto’en der blev serveret til desserten ramte også nerven, især på jordbær desserten.

Fusion er altid et besøg værd og dejligt at se at stedet begynder at være godt besøgt, vi har brug for et lille sted i Aalborg der flytter lidt grænser og leger med maden med manér og stil, samt altid smukt anrettet, selvom hovedretterne godt kunne styles lidt bedre hvad angår sammenhæng og smag, så smager delelementerne oftest godt. Derudover er vinkortet lækkert, især i den hvide afdeling.

http://restaurantfusion.dk/gourmetrestaurant_i_aalborg