Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!


Skriv en kommentar

Unghane med hvide asparges

Endeligt er der begyndt at komme fine asparges på markedet, og sådanne dejlige hvide fætre parret med et stegt unghane bryst er dejlig mad.

kylling_asparges

Brystet er stegt i smør til dejligt saftigt, aspargsen, efter de er skrællede, er vendt i den overskydende smør og saft fra unghane brystet, sammen med lidt tomat, salt og peber. Tilsidst er der blevet gavmildt drysset med dild og karse, samt kværnet masser af sort peber udover de herlige sager.

unghane_asparges_2

 


2 kommentarer

Catalan cookout i Aalborgs nye madklub

Vi er et par mad- og vinglade gutter som går og barsler med en lille madklub i Aalborg og omegn. Indtil videre har vi snakket og snakket, og haft et lille cook-out, hvor temaet var sat til Katalonien. Vi hver især havde sat os for at lave tre retter hver, med inspiration i Katalonien og derudover ikke planlagt andet.

Meget heldigt havde vi ramt perfekt på råvarer, til at kunne opbygge et sammensat måltid. Lars havde fokus på grønt, makrel og Crema Catalaña og undertegnede, blæksprutte, havtaske og lam.

De er glade for fisk, skaldyr og masser af grønt i det Nordøstspanske og der blev også ganske fermt lagt ud med blæksprutte ristet lynhurtigt af, på en knaldvarm pande, med hvidløg, citronsaft og persille. Dertil blev der serveret den katalanske klassiker Pan Amb Tomaquet, som alle der har besøgt Barcelona eller omegn, helt sikkert har smagt. Dog havde jeg valgt at lave en emulsion på tomater, hvidløg og olie, i stedet for at gnide hvidløg og tomat ind i det ristede brød.

blæksprutte_tomatbrød

Anden ret på menuen, imens vi med spænding ventede på lagtidsbagte grøntsager fra bunden af ovnen, var havtasken. Ganske simpelt stegt og serveret under rå gulerødder vendt med olie og lidt hidsigt chili og en let emulsion med olivenolie, lidt sherry eddike, hvidløg og grønne oliven. Jeg er stor tilhænger af KISS princippet: (og bandet for den sags skyld) ‘Keep It Simple, Stupid’.

havtaske_gulerod_oliven

Endelig var tiden kommet til at jeg kunne slappe lidt af, da de næste to serveringer var ude af mine hænder og i Lars’. Første omgang fra ham bestod af grøntsager fra gløderne, improviseret i ovn, da vi skrev januar, lidt for koldt og alt for meget sne… Og efter et par timer var grøntsagerne også lækre møre og saftige, og gav mindelser hen imod sol og sommer og duften af Barcelonas gotiske kvarter.

bagte_grøntsager

Nu var vi nået til det, der kom til at stå som aftenens vinderret for mig. En smagsrigdom og nuance jeg ikke have set komme fra så få og enkle ingredienser, men det katalonske køkken kan noget, i hænderne på den rette mand. Makrel tilberedt med kartofler, lidt fiskefond, hvidløg og paprika. Kartoflerne var først simret møre i fiskefonden med lidt løg, derefter havde makrellen fået lige nøjagtigt hvad den skulle have for at være tilberedt og saftig. En virkelig lækker rund, kraft- og smagsfuld ret.

makrel_kartoffel

Så var det lige pludselig svært at imponere med lidt lammeryg, hårdt stegte forårsløg og en romesco gjort med saltede Marcona mandler i stedet for hasselnødder, men forsøget blev da gjort. Igen straight to the bone, stegt lammeryg, stegte forårsløg og den spanske klassiker romsesco, som jo består af grillet afskallet rød peberfrugt, hvidløg, olivenolie, lidt eddike og ristede hasselnødder, lækkert og klassisk. Dertil fik vi smygende lækre ris fra Valencia, som overraskede mig meget med deres cremethed og superlækre smag, som fik lidt hjælp til at lidt sofrito* og picada*.

lam_løg_romesco

Efterhånden godt mætte var der kun desserten tilbage, den gode klassiker Crema Catalaña, klassisk creme brulée tilsmagt med kanel, citron, appelsin, stjerneanis, fennikel- og anisfrø, og lidt vanilje, det bliver desserten ikke ringere af, skulle jeg hilse og sige. Og ingen ordentlig Crema Catalaña uden et sprødt og karamelliseret sukkerlåg, som her var fremelsket brutalt af en semi-voldsom ukrudtsbrænder, brutalt skal det være, men godt smagte det!

Det var blevet så sent på aftenen, da vi nåede til desserten at kameraet strejkede, der er dog en video af de små cremer der får med flammekasteren, men den er indtil videre for brutal til offentlig skue. Af vinen blev der heller ikke taget billeder, jeg ved ikke helt hvor mit hoved var den pågældende aften.

Dog startede vi ud med en forfriskende Gin og Tonic, før den stod på Cava fra huset Mont-Ferrant og deres prestige-cuvée Berta Bouzy, som er en fyldig og frisk sag med masser af mineralitet, virkelig lækker vin. Herefter en spansk hvidvin fra huset Marqués De Alella, lavet på ene og alene på druen Pansa Blanca, en lækker, frisk og fyldig sag der passede perfekt til havtaske, bagt grønt og makrel.

bertabouzy pansablancaSiepi_2005-500x500

Og så til en farisæer, men hvilken farisæer, Siepi, fra huset Mazzeo og deres vingård Castello Di Fonterutoli, i en ukendt årgang, da bagetiketten var faldet af og proppen var uden information derpå, men hvor den smagte, i hvert fald 7-8 år på bagen, efter hvor moden den stod i smagen, men stadig med et lukket land inde bag al frugten og den behagelige syre. Desværre er det ikke hver dag, man falder over en Super Toskaner med sådanne alder og åbenhed!

Sådan kommer man igennem den indledende fase til en madklub, uden at komme på ret meget konkret, udover god mad, hyggesnak og dejligt selskab, men det er jo også det, det handler om i en madklub, god mad og godt selskab…! Er det dig der skal være med til næste hyggelige cook-out?

 

*Sofrito er hvidløg, løg, peberfrugt og tomat, sauteret til en dejlig smagsfuld ensartet masse, som man starter mange katalonske/spanske retter op med.

*Picada er hvidløg, safran og persille som mortes eller blendes sammen til en tyk masse, som kan bruges til at smagsgive og tykne lidt, den perfekte finish til mange retter.


2 kommentarer

Super Bowl burger anno 2013 – V.Palæo 2.0

Med al den fokus der er på stenalderkost for tiden, og med den kropsbygning NFL spillerne løber rundt med, giver det jo ingen mening at lave en Super Bowl burger med syndigt kylhydratsfyldt brød, sådan en lækker blød brioche-agtig bolle med masser af hvidt mel og lidt sukker, fy!

burger_assembled

Derfor er bollen blevet skiftet ud med et par hvidløgskrydrede stegte portobello svampe, og på bedste Palæo 2.0 stil er burgeren selvfølgelig stadig dynget til med ketchup, sennep og majonæse og dobbeltmoralen over dem alle, bacon, selvom det er den gode tørsaltede fra Albæk.

fyld_burger

Bøffen er klassisk klappet af økologisk hakket oksekød, kun krydret med salt og peber, stegt og derefter lagt i burgeren. Burgeren som har den stegte portobello som bund og top, med syltede drueagurker, tomat, løg, majonæse, ketchup, dijon sennep, tabasco og bacon.

portobello_pande burger_dressing

Det er lige så dejligt simpelt, som det ser ud, og med mindre man er en haj udi at bage burgerboller, så giver portobello oftest en ekstra og delikat velsmagende dimension til burgeren.

bøf_pande


Skriv en kommentar

Lamme genudsendelser – Der er jo påske, og lam skal der til!

Her er lidt inspiration til påskelammet og resterne derfra, gode gamle postings der fortjener endnu en tur i vælten, her i den dejlige påsketid.

Lammekølle – Langtidsstegt med aubergine, cherrytomater og hvidløg

lammekølle

Lammerester – Sharwarma kan det jo altid bruges til!

lammekølle_kold

Lammeculotte med spirer og kål, lidt bagt tomat og gyldne kartoffelskiver

lammeculottemedtomat

Rødvinsmarineret lammeculotte på hvidkål vendt med soyasauce og sesamolie

lammeculmedkål

Wrap med lam og alskens godterier

wrap_rullet


1 kommentar

Musik og mad

Jeg nyder at lave mad og jeg nyder at lytte til musik, og oftest er de to kombineret i skøn samhørighed, maden bliver bedst når musikkens rytme rammer sjælen, og derfra bliver overført til maden, ligesom ideerne til nye retter og menuer flyder bedre til det perfekte flow fra inspirende toner. Det lyder måske lidt ophøjet og lommefilosofisk, men ikke desto mindre passer det, sådan virker det i hvert fald for mig, og lur mig om jeg ikke er den eneste der finder inspiration, samt sjæl i musik?

Det der skal bruges før det virkeligt virker, er musik med masser af energi, swing og feel. Især Miles Davis er stor leverandør af det jeg skal bruge, både fra hans cool jazz periode, men også den senere mere progressive og fusionsjazzperiode, især live er manden genial at lave mad til, da han improviserer og swinger med energien, det rammer sjæl, hjerte og sind og det kan smages!

Når dagen starter og vi er ved jazz, så gør en friskbrygget kop kaffe og Adam’s Apple af Wayne Shorter godt. Den skive på pladespilleren og så ellers i gang med at lave morgenmad til sin elskede, i det scenarie har jeg stået mange gange. Den skive byder på et energisk flow og så meget sjæl at man hurtigt glemmer alt om bulne øjne og søvn, og kommer godt igang med morgenmad og dag!

En af de skiver de seneste par år nok har lavet mest mad til er Johnny Cash’ Bootleg Vol. III – Live Around The World. En god håndfuld fede og gamle optagelser med den gode Man In Black, sprudlende, legende midt i sit gennembrud, superfedt feel, swing og energi den skive giver, det giver energi og lyst.

Når den skal have på de store tangenter kan jeg fremhæve det progressive rockband Dream Theater og deres nummer A Change Of Seasons, en skæring der giver mentalt føde og overskud. Tænk at lave en menu med de skift, dette nummer besidder, en grandeur rutsjetur i klassisme krydret med nytænkning og progressivt kapow. 23 minutters genialitet hvorunder man kan nå at forberede en del mad, eller få mange nye gode ideer til fremtidige kreationer.

Når vi er ved rocken, kan vi tage det progressive ud af ligningen og tilsætte en god del funk og overdrevet energi, og bum, så har vi Red Hot Chili Peppers, endnu et band som har en imponerende bagkatalog, hvor man kan tage et tilfædligt album og så er der fest, også i køkkenet. Musik med høj energi har en afsmittende effekt og hvis det er noget Red Hot Chili Peppers leverer, så er det rendyrket energi.

Som du nok kan læse ud af ovenstående så handler det om feel, energi, swing og rendyrket passion, når der skal findes musik til min madlavning, det stopper dog ikke her, ovenstående er kun en lille del af hele historien, måske følger der mere en dag. Hvilket musik pepper din madlavning/kreativitet op? Eller har du andre midler end musik med i spillet?


Skriv en kommentar

Thomas Rode Andersen – Stenalderkost

Thomas Rode Andersen – Stenalderkost – Palæo opskrifter til det moderne menneske

stenalderkost

Hvem vil ikke gerne være et moderne menneske, fyldt med energi til at passe et krævende job, dyrke seriøs motion, dyrke, fange og lave velsmagende og godt for krop og sind mad, have energi og tålmodighed til et parforhold med en ligeså travl og seriøs indenfor alt partner? Det tror jeg vi alle gerne vil, og som årene er gået, er der kommet mange bud på hvordan man gør sådan, nogle metoder mere fantasifulde end andre.

De seneste par år har der været en del tale om Stenalderkost og træningsmetoden Crossfit, og en af fortalerne som er kommet til er Chef extraordinaire Thomas Rode Andersen, som har sin daglige gang i køkken og direktion på restaurant Kong Hans. Han har nu begået en bog om Stenalderkost, samt hans personlige historie og vej til at blive en moderne stenalder mand.

Bogen er overskueligt opbygget, har et flot layout og nogle dejlige appetitlige billeder. Thomas starter ud med sin personlige beretning og overgangen fra at leve ‘normalt’ til at leve efter stenalderkostens principper, og de forberedninger han personligt kan føle deraf, både på krop og sind. En fortælling man kan bruge som inspiration til sin egen transformation, hvis man ønsker at gå den vej. Dog bliver der ikke nævnt mange ulemper, eller hvordan han kom igennem den første tid med konstant ‘hul i maven’ og trangen til kulhydrater, noget af det sværeste ved kostomlægningen, det kunne være en brugbar detalje.

Opskrifterne er dejlige og lige til at gå til, nogle selvfølgeligt mere krævende end andre, men alle god inspiration til hurtige eller mere omfattende måltider, med fokus på sundhed og velvære for krop og sind. Igen savner jeg dog noget fyld til at få den lille gnavende sult til at forsvinde, de der ting, der må være tilstede der kan erstatte ‘hullet’ og trangen, efter de sulens kulhydrater, det kan vel ikke være rygrad det hele eller?

Stenalderkost er lige til at gå til og båret af en stærk personlig historie fra Rode Andersen, en mand med et krævende job, kone, børn og mange jern i ilden, en som har brug for et stærkt kropsligt og mentalt fundament. Noget som han får fra stenalderkosten, samt træning, med den i mente, burde det jo virke. Så er det bare med at få det overført til sit eget liv, i den forstand og mængde man har lyst.

Dog ville lidt mere fakta om Palæo livsstilens historie, hvorfor, hvordan og gode tips have optimeret bogens relevans, da den hurtigt er læst igennem, og når først inspirationen herfra er suget ud, går man på jagt andre steder efter mere dybde og information, som der jo er masser af på internettet. Det er lidt synd at bogen her mest af alt virker som et springbræt videre ud i Palæo verdenen, selvom der dog også er brug for sådanne. Alt i alt en god og brugbar bog med den personlige drejning og inspiration der løfter den fra masserne.


Skriv en kommentar

De rester, er nu gode

Efter en dejlig søndags familiefrokost er der som regel altid lidt rester tilbage, og de skal da ikke gå til spilde. Så kyllingeskroget og vingerne blev pillet og stegt på panden med nogle friske løg, champignons samt hvidløg og ingefær for at give lidt friskhed, sammen med en barbequesauce, der tidligere på dagen havde været brugt til at marinere oksekød.

goderester

En voldsom omgang velsmag med varme og dejlige nuancer fra ingefæren til at holde de tunge og mørke elementer i ave.