Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!


Skriv en kommentar

Nudler med resterne fra køleskabet

Mangt en nudel har jeg mishandlet med resterne fra mit køleskab. Hvis man har nudler af en fornuftig kvalitet og et par asiatiske smagsgivere i form af chili/bønne/karry etc pasta og lidt fiske- ellers østersauce, så kan man komme rimeligt langt med lidt grønt og et æg.

Reklamer


Skriv en kommentar

Bagte rodfrugter – Med og uden twist

Bagte rodfrugter kan bruges som tilbehør til stort set alt, og kan varieres i en uendelighed, og man kan også stille og roligt variere med andre grøntsager, det er egentligt op til ens temperament. De bagte godheder kan også spises alene, som de er eller vendt med en lækker dressing. Der er næsten ikke den ting og måde, man ikke kan twiste den med eller på, både før og efter at grøntsagerne har været en tur i ovnen.

Her stod den på den store rydning af hvad der nu var endt i køleskabet af smårester igennem et par uger. Der var noget knoldselleri, pastinak, rødløg, courgette, gul peberfrugt og hvidløg. De forskellige rodfrugter og grøntsager blev skåret ud i passende stykker og hvidløgene knust med frakken på. Med frakken på siger du? Det er simpelthen skallen på de enkelte fed hvidløg, jeg her på beholder på, så hvidløgene ikke bliver brændte, men dejlige bløde, søde og bagte.

Disse grøntsager blev spist lune med lidt tomater bagt på rest varmen, efter at rodfrugterne var færdige, dertil lidt brød, så sundt så sundt.

Dagen efter blev grøntsagerne marineret i en marinade af olivenolie og soyasauce, igen dejligt sundt og velsmagende.



9 kommentarer

Daal – Indisk skønhed med kraft og saft!

Linser er en rigtig dejlig ting og en ting som jeg godt kan lide at spise. De små sataner kan bruges til rigtigt meget og lur mig, om de ikke også vil dukke op her på sitet med jævnlige mellemrum – i forskellige forklædninger.

En af mine absolut favorit retter med linser er den indiske daal, som jeg første gang stødte på i London. Nu siger jeg indiske, for det er jo der den kommer fra. Men afhængig af hvor du er i landet, familiens tradition og jeg skal komme efter dig, så er der stor forskel på retten, den går fra alt som supper til en tyk, nærmest grød som her. Jeg har også set versioner med kikærter og bønner, i stedet for linser.


Min daal består af følgende:

Linser – Her har jeg brugt grønne linser fra Umbrien, som er dem jeg synes passer bedst!
Løg
Gulerod
Porre
Masser af hvidløg
Ingefær
Chilifrugt
Tomat
Tomat koncentrat
Hønsefond – Grøntsagsfond kan også sagtens bruges hvis du vil holde den vegetarisk!
Kokosmælk
Gurkemeje
Spidskommen
Lime
Sukker
Frisk koriander

Først skal vi have styr på fonden. Hvis du har tænkt dig at lave den selv, så er der en fremgangsmåde her. Dog kan du også vælge at “snyde” og bruge bouillon fra terning eller flaske, det lader jeg være op til dig! Dog hvis du vil lave den selv, skal du i gang tidligt på dagen, eller dagen før!

Tænk over at linserne vokser 3-4 gange deres størrelse når du beregner mængde, de kan rigtigt godt lide at suge god saft!


Nu til selve daal’en! Løg, gulerod, porre og hvidløg skal hakkes forholdsvist fint, og ingefær og chili lidt finere. Det smides nu i en gryde med olivenolie, linser og tomatkoncentrat, og så skal det sauteres, altså ristes af, uden at det tager farve. Når det er gjort, du kan se det ved at linser og grøntsager er blevet meget blanke, kommer du fond på, så det dækker 3-4 centimeter over linserne.


Nu er det tid til at komme grofthakkede tomater, finthakkede koriander stilke samt en ordentlig omgang stødt gurkemeje samt lidt spidskommen i. Der må endeligt ikke komme for meget spidskommen i, smagen af det må slet ikke dominere, det skal bare hjælpe til med at opbygge rygraden af retten.


Nu skal det stå og simre stille og roligt under jævnligt opsyn, da linserne lige pludselig har suget al væsken til sig, og begynder at sætte sig i bunden! Når linserne stille og roligt begynder at titte op til overfladen af fonden, tilsættes en god omgang kokosmælk og lidt mere fond. Nu skal du til at være meget påpasselig, da daal’en herefter bliver glad for bunden af gryden, så der skal røres i retten jævnligt, for at linserne ikke synker til bunds og bliver der.


Retten er først færdig når linserne er kogt ud til en næsten grød og har suget det meste af væsken til sig, det tager 1½ til 2 timer. Når det punkt nærmer sig, skal vi til at have retten smagt til. Den skal være stærk, hvor stærk bestemmer du selv, men man skal som minimum kunne smage der er chili i! Hvis husstanden nu skulle bestå, mestendels af chili forskrækkede individer, kan man holde chili-styrken ved smagen og så eller selv garnere med frisksnittede chiliskiver, for punch når man sidder ved bordet.

Derudover skal sødmen fra de udkogte grøntsager og kokosmælken spille ind, hvis sødmen halter lidt, kan den hjælpes på vej med lidt sukker. Der skal limesaft i for at justere syrebalancen, retten skal gerne have en syrlig friskhed, uden det dominerer for meget. Limesaften samt en masse grofthakket koriander skal først i til allersidst, når der er slukket for gryden, så friskheden i begge dele bevares. Du skal selvfølgelig heller ikke glemme at justere med salt og peber.

Nu hvor der er slukket for gryden, har retten godt af at stå 10-15 minutter for lige at falde til ro og finde sig selv. Rør dog i den et par gange og smag lidt på den, da den vil ændre lidt karakter og måske komme til at mangle et eller andet. Herefter er den klar til at servere med friskbagt naan brød, velbekomme!

Du kan også servere kød eller fisk efter eget valg til daal’en, den virker fint som tilbehør, her skal du dog have chili-styrken i baghovedet, da ikke alt kød og fisk er glad for gane-svidende tilbehør! Jeg har med stor succes serveret retten med braiseret lammeskank, hvor daal’en selvfølgelig var lavet på braiser-lagen fra skankene!


1 kommentar

Hønsefond

Rigtige mænd koger deres egne fonder, og da jeg skulle bruge noget hønsekraft til min daal, så skulle jeg have lavet lidt suppe. Da den eneste sørgelige undskyldning for en kylling der var i supermarkedets køledisk, lignede noget der var alt for sølle, til hvad det skulle have været. Endte jeg med en pakke underlår, som også er meget fint, da der er godt med kød derpå – plus gode ben. Suppehøns er ikke noget man gør så meget i længere, med mindre man kan finde noget der er dybfrossent, lidt en skam, men der jo nok ikke så mange der koger deres supper selv nu om dage!

Vel hjemme smed jeg underlårene i koldt letsaltet vand, som nu stille og roligt skal op og koge. Når det begynder at koge kan man lige så stille begynde at skumme fonden, altså fjerne de affaldsstoffer som kyllingen afgiver under kogningen. Det samler sig i grå plamager på toppen af vandet, så det er let at fange og vigtigt at få væk. Da det hverken ser godt ud i en sauce eller suppe og heller ikke er super behageligt at få i munden, og kan afgive nogle bitterstoffer til fonden.


Imens man venter på at fonden kommer op at koge kan man gøre sine grøntsager klar. Jeg havde valgt at bruge gulerødder, løg, persillerod og porre, fordi det var der lige i køleskabet. Knoldselleri er også rigtigt dejlig i en fond, men sådan en fætter havde jeg ikke.

Grøntsagerne skal skylles, toppen og bunden skæres af løget ,og så skal de ellers bare skæres ud i nogle grove stykker og i fonden – når den har været oppe at koge og er er skummet dejligt ren. Grøntsagerne skal ikke skrælles, der sidder en masse dejlig saft og kraft i skrællen, selv løgskallen lader jeg sidde på! Hvis man vil have mere kraft og power i fonden, kan man give de mørke grøntsager en tur i ovnen ved høje grader, til de begynder at blive lidt små-forbrændte, dog kun de mørke som gulerødder og løg.

Og så er det meget vigtigt at holde øje med fonden undervejs, den skal koge stille og roligt, små dejlige bobler på toppen. Den skal skummes så ofte der er skum på toppen og så skal den snakkes lidt med her og der… Sådan får du den bedste og mest intense fond!


Uafhængigt af om du bruger en hel kylling/høne eller lår, så husk at få emnerne op når de er møre. Kødet derpå kan bruges til meget godt, for eksempel en af mine favoritter, god gammeldags hønsesalat!

Grøntsagerne kan også tages op, når de er møre, og blendes til en pure til en kødsauce, karry ret eller lignende, eller koges helt i smadder.

Afhængigt af hvad fonden skal bruges til kan et par timers kogetid være nok, det var det her, da jeg skulle bruge den til at koge linser i, så der var ingen grund til at den var alt for kraftig, men smag dig altid frem. Det vi godt kan lide er en god og ren hønsesmag med lidt sødme og intensitet, fra rodfrugterne der er kogt med!

Da jeg havde taget fonden af blusset smed jeg underlårene tilbage deri, så de kunne køle ned i suppen, og suge en masse saft og kraft tilbage i sig. Men igen hvis du vil pille dem og bruge kødet til noget, så husk at få det gjort imens de er lune, det er så meget lettere! Sigt nu fonden, så de sidste urenheder og så videre kan komme væk – og så er den klar til brug, eller yderligere reducering!


Skriv en kommentar

Sauterede grøntsager med citronpeber

Nu er der angivet grøntsager og et meget løst antal herunder, men alle dejlige grøntsager kan selvfølgelig bruges efter sæson, og antallet af grøntsager der skal tilberedes, afhænger jo også helt af hvor mange personer der skal bespises!

Retten herunder kan spises alene som et måltid, men kan også sagtens bruges som tilbehør til noget lækkert fisk eller et dejligt stykke kød, kun fantasien sætter grænser.

1 lille håndfuld gulerødder
1 lille håndfuld persillerødder
Et par løg
Et par håndfulde rosenkål
Oliven olie
Salt
Citronpeber*
Lidt citronsaft

Start med at skære bunden af rosenkålen og tag de yderste og groveste blade af, normalt er de 2 store dækblade nok, men jo større og grovere knolden er blevet, jo flere blade skal tages af, da de kan være noget kun grove i strukturen, samt have en grim bitter bismag.


Skræl nu gulerødderne og persillerødderne, samt pil løget. Derefter skal der en gryde vand over blusset, det skal op og koge med en god omgang salt. Imens du venter på at det kommer op at buldre, skæres gulerødder, persillerødder og løg ud i halvgrove stykker.

Når vandet er oppe at koge, kommes rosenkålen deri og der skal de ligge og hygge sig i et par minutter. I mellemtiden sættes en pande over blusset med lidt dejligt jomfru olivenolie i, og når det er semi-varmt kommes gulerødder, persillerødder og løg derpå. Når rosenkålen har hygget sig den tid det nu skal i vandet, sigtes vandet fra og indtil videre kan du bare lade kålen ligge i sigten, da de først skal på panden, til de andre grøntsager lige før servering.

Grøntsagerne på panden skal vendes hyppigt og efter 5 minutters tid, kan der med fordel tilsættes lidt vand, det vil få tilberedningen til at gå lidt hurtigere, samt samle den smag grøntsagerne har sat på bunden af panden op og få den til at sætte sig på grøntsagerne, når væsken er ved at være kogt væk.


Når grøntsagerne er ved at være færdige vendes rosenkålen sammen med dem, og det hele smages til med salt, citronpeber* og citronsaft, vend det hele en sidste gang og lad det stå og trække et par minutter, så det trækker rest-varmen ud af panden og derefter er grøntsagerne klare til at blive servere.

Pas nu på at grøntsagerne ikke får for meget varme, de skal have et dejligt bid! Slatne gulerødder og rosenkål der går i opløsning på tungen, er aldrig lækkert!


* Det er meget let at lave sin egen citronpeber, du starter med at skære skallen af et par økologiske citroner, pas på at der ikke kommer for meget af det hvide med, herefter skal det tørres ved 80-100 grader i en ovn, til det næsten er sprødt, det kan med fordel gøres på eftervarme i løbet af et par dage. Herefter kommes skallen op i en effektiv minihakker eller kaffekværn og skal så have smæk, når skallen er ved at være gået så meget i stykker som muligt, på med noget hel sort peber og giv det en lille tur og så til sidst op i en peberkværn, og så er der citronpeber. Det kan selvfølgelig også købes færdigt i supermarkedet, det er der ingen skam i.


Skriv en kommentar

Spinat med muskatnød

Her er en lille let ret der kan bruges som tilbehør, til næsten alt… Du kan se hvad jeg har brugt det som tilbehør til, i posten ovenover!

Spinat
Olivenolie
Salt og peber
Stødt muskatnød eller riv den selv
Smør

Spinaten rippes, hvis den er stor nok til det, herefter skal det skylles et par gange eller mere, hvis nødvendigt, i godt med koldt vand, så vi kan få jorden væk derfra. Afhængigt af størrelsen på bladene, kan de bruges hele, eller hakkes groft.

Spinaten kommes nu i en varm gryde med lidt olivenolie og vand, og vendes stille og roligt, til det falder sammen og taber sin væske, smag til med muskatnød, salt og peber, til sidst vendes der lidt koldt smør i til at samle væsken og runde smagen af.