Mad og Vin

Inspiration til dit næste måltid eller glas!


Skriv en kommentar

Gastromands julevinsmagning 2016

Så er vi nået på den tid af året igen, hvor Gastromand skal have kåret årets julevin. Selve dagen hvorpå vi skulle smage alle de dejlige vine, samt have dejlig julemad, var lidt hård for undertegnede. Da jeg dagen før havde været i København til dimission hos Dansk Sommelier Uddannelse, som jeg ugen forinden havde fået svar på, jeg havde bestået. Udover en dejlig frokost på Bistro Boheme, selve dimissionen med uddeling af nål og diplom og så en efterfølgende vinøs aften på Il Senso i Gothersgade med dejlige mennesker, for derefter at hygge med nogle af de dejlige mennesker fra uddannelsen – så var det lige pludselig en hård tur tilbage til Aalborg for at lave julemad.

dsu_diploma

Alt kom dog i ovnen, blev sat over at brase, stege og koge, så det kunne være færdigt til tiden – og så kom redningsmanden i Madfar med nybrygget velsmagende øl og hygge, og inden vi havde set os om, sad de 5 musketerer igen omringet af herligt saft til den liflige julemad.

julevin-2016_thewinner

Jeg kan kun være enig i vinderen, som endte med at være Châteauneuf-du-Pape ‘Cuvée du Baron’ fra Chateau Fortia, cuvéen til ære for den kære Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarie der legemliggjorte AOC systemet i Frankrig i 1923, med de første nedskrevne regler om produktion af vin i Châteauneuf-du-Pape, så der kom lidt kontinuitet i hvordan vinen fra området skulle skæres, et system der med tiden blev udbredt til hele Frankrig og derefter resten af Europa og nu snart hele vinens verden.

Jeg havde vinen som min højest ratede, men som Familiefaren pointerer så voksede Côtes-du-Rhônen fra Le Clos du Caillou ‘Les Bouquets de Garrigue’ rigtigt meget med tiden, og jeg havde den som klar vinder i runde to, med meget mere lethed og elegance i forhold til ‘Cuvée du Baron’. ‘Les Bouquets de Garrigue’ byder på masser af røde kirsebær, fuldmodne solvarme jordbær, brombær, flygtige noter af sort peber, surmælk og masser af garrique, læskende og dejlig med en fin opfriskende syre. Så om man vælger den ene eller anden til sin julemad, må afhænge om man har lyst til tyngde og kraft som Châteauneuf-du-Pape’n byder på, med sin blanding af 45% grenache, 45% syrah og tilsidst, men ikke mindst, 10% mourvedre, eller Côtes du Rhône’n med sin lettere og mere læskende stil der er kreeret med 85% grenache, 10% syrah og 5% carignan og mourvedre

Julevinene 2016, den endegyldige top 5.

julevin2016_vinder5

2012 Cuvée du Baron, Chateau Fortia, Châteauneuf-Du-Pape, Frankrig (Bichel Vine)

2014 Les Bouquets de Garrigue, Le Clos du Caillou, Côtes-du-Rhône, Frankrig (HJ Hansen Vin)

2011 Silvanus, Bodegas Ansejo & Manso, Ribera del Duero, Spanien (D’Wine)

2009 Cérvoles, Castell de Remei, Costers del Segre, Spanien (Sigurd Müller Vinhandel)

2013 Harewood Estate, Shiraz, Great Southern, Australien (Vinmonopolet)

Og her finder i hele historien fra dagen hos Gastromand!


Skriv en kommentar

Gastromands julevinskåring 2013

Nu er det godt nok ved at være i sidste sekund at julevinsindslaget kommer her på bloggen, men som vanen tro har Gastromand kåret dette års julevin, og jeg var også i år, med i panelet.

Sidste år var ekstremt mængdemæssigt, men kvaliteten var ikke helt deroppe hvor det var sjovt, eller hvor vinen virkeligt kunne spille op til maden. Så i år var præmisserne ændret en smule og prisniveauet skruet en smule op, til maks. 200 kroner pr. flaske vin, og imellem 100 og 200 kroner er der en del interessante vine at finde, og nogle af dem havde fundet vej til Gastromands HQ en mørk og kold søndag aften.

Feltet var stærkt i år og diskussionen gik højt under den indledende smagning, hvorfra de 5 finalister skulle findes ud fra, og selvom der var lidt pointspredning for nogle af vinenes vedkommende, var alle, for engang skyld, pænt enige om de 5 finalevines berettigelse.

Da kåringen selvfølgelig foregår blindt, vidste vi ikke hvilke vine der stod for skud, men vi var i år ok skarpe til at skyde os ind på vinene synes jeg, der var kun et par stykker som virkeligt overraskede da sølvpapiret røg af.

Gastromand-Julevin-2013-19

Tredjepladsen blev indtaget af en dansk juleklassiker, nemlig Châteauneuf-du-Pape fra det sydlige Rhône hvor druen grenache spiller hovedrollen, suppleret med 17 andre klassiske Rhône og Sydfranske druer.

Chateau De Vaudieu 2010 byder på garrigue, lidt animalsk præg i næsen, er der brett med i spillet? Godt med brombær, sort peber og krydderier. Brombærerne, peberet og det krydrede præg går igen i smagen, sammen med en dejlig syre der spiller op imod sødmen og alkoholen vinen besidder. Pointmæssigt var denne vin min vinder på aftenen.

Andenpladsen går til Italien, hvor Campo Prognai fra huset Latium Morini i Valpolicella smyger sig i munden med masser af sorte kirsebær, en let sødme, lidt stald og godt med velhængt flæsk, en vin der passede rigtigt godt til maden, og som jeg havde som en overall 3er, et dejligt simpelt og saftigt glas.

Gastromand-Julevin-2013-31

Førstepladsen blev indtaget af en gammel kending, som jeg efterhånden har drukket i et par årgange og har været glad for, tak for introduktionen Lykke, hvorend i verden du befinder dig idag! En dejlig potent californisk cabernet sauvignon fra Sonoma Countys Rodney Strong, der normalt ikke bare er ren kraft, men også en god del finesse og flot ren syre. Huset laver også glimrende pinot noir i Russian River Valley.

rodneystrong_pinotnoir2010

Tilbage til cab’en fra Alexander Valley, som på denne aften snød mig, mine noter skriger merlot. Vinen var blød og indsmigrende med modne mørke bær, cremet mælkechokolade og lidt sød lakrids. Fløjlsblød, en rigtig pleaser og en lækker integreret syre, så jeg var lidt overrasket over vinen da sølvpapiret forsvandt, men godt smagte det, det kan jeg ikke fornægte. dog husker jeg de tidligere årgange jeg har smagt af vinen noget mere potente og krasbørstige.

Den rigtige vinder, det var vi alle enige om, og du skal ikke fortvivle over det sene indlæg fra min hånd, vinen var stort udsolgt rundt omkring i landet for en lille uge siden, men snød ikke dig selv, find en flaske når den kommer på hylderne igen, det er lækkert.

http://gastromand.dk/arets-julevin-2013/

(Tak for lån til Anders Damm/Gastromand for de to første billeder i indlægget)


1 kommentar

Friis Modern Steakhouse

Så har Aalborg fået sig et steakhouse. Det var ikke MASH som kom først, hvis da de planlægger at involvere Aalborg, i deres rygtede jyske indtog, men Morten Nielsen fra Mortens Kro, som er manden der står bag Friis Modern Steakhouse, som navnet antyder er placeret i Friis Centeret.

Indretningen er cool og gennemført, og man føler sig hurtigt afsondret fra resten af centeret, selvom facaden til spisestedet er åben og vender ud imod, en af de travlt befærdede rulletrapper.

Menukortet byder på simple forretter til 75 kroner stykket. Til hovedret kan man vælge imellem forskellige udskæringer af okse og kalv, burger, laks og majskylling. Dertil kan man vælge imellem forskellige kartofler, saucer og garniturer, ligesom på et klassisk steakhouse. Men hvor er mac and cheese’n og løgringene?

Jeg var inde at spise på stedet en stille tirsdag aften sammen med Thomas aka Madfar. Vi lagde ud med henholdsvis en omgang indbagte rejer, som var supersprøde, varme, saftige og lækre og store flotte kødfyldte limfjordsøsters.

Derefter til kødet, vi hoppede begge på en 300 grams højrebsbøf af okse, fritter, bearnaisesauce og ærter som i Frankrig og ratatouille som i Provence. Snakken gik, og vi tænkte ikke over, at vi ikke var blevet spurgt om hvordan bøffen skulle steges, indtil at vi stort set fik den serveret. Dog var begge bøffer stegt dejligt medium, så det var fint. Bøffen var mør og godt krydret med god smag. Dog kunne kødet godt have fået lidt længere tid på krog, så bøffen havde haft det ‘zing’ som en perfekt modnet højrebsbøf kan have.

Fritterne manglede lige den sidste sprødhed, Thomas havde været derinde til frokost, kunne han berette, at da var de perfekte. Saucen havde en god tykkelse og havde masser af smag, måske lige en tand for syrlig, men det er jo en smagssag. Ratatouillen og ærterne var tilberedt spot on, med masser af smag og saft.

Til dessert røg der en lækker fudge-pekantærte med en dejlig omgang karamel og en bastant chokoladebund ned, til den rørende pris af 45 kroner.

Umiddelbart kan man ikke sætte en finger på maden, den er som lovet, kød med smag og veltilberedt uden dikkedarer og forstyrrende elementer, så hvis den skal stå på bøf, er Friis Modern Steakhouse et godt bud. Det eneste der var, var at det glas hvidvin vi fik til forretten var iskoldt, men det råder lidt tålmod bod på, værre var det med rødvinen, som efter min smag var alt for varm.


2 kommentarer

Jeg skal da også lige med på bearnaise bølgen!

Sauce bearnaise har da godt nok fået sig en opblomstring i Danmark indenfor de sidste par år. Bistroer og bøfhuse står på nakken af hinanden for at servere den bedste bøf, de sprødeste fritter og den blødeste og mest smygende bearnaise, det er sgu ganske fedt, i mere end én forstand, i min optik.

Hvis man holder et lille øje på Madblogs.dk, har man også kunne se at de danske bloggere har taget saucen til sig, og disker op med den i rigelige mængder. Oftest hjemmegjort fra bunden med godt kød og hjemmeskårne og -dyppede fritter, det er jo også rigtigt fedt!

Jeg har pisket en god del liter bearnaise i min tid, og en sjælden gang er det da også sket i mit eget køkken, dog ikke så ofte. Men i år er det allerede sket hele 2 gange, at jeg har haft gang i essensen og pisket skøn sauce derudfra. En enkel gang hos min lillebroder, og en gang i eget køkken.

Det skete her i weekenden i eget køkken, med et dejligt resultat, hvis jeg da selv skal sige det! Saucen blev serveret sammen med en lidt for lille, sådan tykkelsesmæssigt, t-bone steak, snydefritter fra frost og lidt grønt salat.

Nu vil jeg jo gerne give opskriften på min bearnaise essens, men jeg tager jo aldrig mål, når jeg laver mad. Hjertet og øjnene, iblandet lidt sund fornuft, klarer det som regel bedst!

Men først skal der sauteres en god del hakket løg i lidt smør, herpå skal der hældes en god sjat hvidvin og en god sjat hvidvinseddike, nogle hele sorte peberkorn og nogle stængler esdragon. Det skal koges ned til, at der ikke er særligt meget tilbage. Hvis syren er for slem kan der justeres med lidt sukker. Herefter skal essensen sigtes, jeg plejer at gøre det igennem en trådsigte, så jeg med hænder eller ske, kan få presset al saften ud af løg og urter, det er jo smag!

Nu skal essensen køle lidt af, før der kan piskes æggeblommer deri. I weekenden brugte jeg 3 blommer og omkring 200 gram afklaret smør, det giver en god tyk sauce, som næsten kan kugles som is, sådan kan jeg godt lide min bearnaise! Og nu skrev jeg afklaret smør, men smeltet er vel den korrekte term, da jeg også bruger vallen, da den er fuld af smag – og når man har lavet sine første par bearnaiser, og har lært at styre varmen, er der ingen fare for at den gør skade.

Der er ingen grund til at jeg går i dybden med yderligere fremgangsmåde da man kan finde den, så glimrende beskrevet med meget mere i disse poster hos: Bergholt, Madfar og Holmgård på Spiseliv. Stop dog ikke ved de 3 poster, søg lidt mere i den danske blogosfære og bliv meget mere oplyst!


1 kommentar

Interview med undertegnede og opmærksomhed i et andet!

Nu inden jeg glemmer det helt, så har jeg svaret på lidt spørgsmål fra Kim som står bag Madblogs.dk, det kan i tjekke ud her!

Derudover har Kim også lavet et interview med Thomas aka Madfar, hvor Thomas undervejs får nævnt og rost undertegnede! Mange tak for det!

Ikke mere skamløs selvpromovering fra min side i dag!


Skriv en kommentar

Et par – knap så flade – håndmadder til weekend hyggen

Hvor ofte giver man sig selv tid til at anrette håndmadden lidt lækkert, eller at lave noget så simpelt som hønsesalaten selv? For mit vedkommende er svaret alt for sjældent. Det er jo lidt en skam, da det ikke kræver meget at vise anretningen på brødet lidt kærlighed, samt smække lidt salat sammen selv. Man bliver da også mere glad af at se på et stykke brød, der er lavet med kærlighed, sammenlignet med en tør klemme.


Så da jeg havde lidt kogt hønsekød, nogle kogte kartofler og lidt bacon i køleren, samt æg og olie. Fik jeg lyst til at lave lidt knap så avanceret smørrebrød. Et stykke med hønsesalat og et stykke med kartoffel, tomat og mayonnaise.

Først skulle mayonnaisen smækkes sammen, det tager ingen tid og med meget lidt øvelse, er det også rigtigt let. Så længe man har sørget for at sine æggeblommer, har cirka samme temperatur som olien, som man har tænkt sig at bruge. Hvis de 2 ting spiller sammen, så skal man anstrenge sig for at få mayoen til at skille. Der er en god og let opskrift her på Madfars site.


Jeg brugte dog “live” æggeblommer, da jeg synes det smager så meget bedre end pasteuriserede blommer. Og her er der selvfølgelig alt snakken om salmonella, måske er jeg fætter højben, men jeg har ikke haft problemer med salmonella – og i de gode gamle dage brugte farmor da også rigtige æg til fromager, buddinger og is… Jeg udelod også de eksotiske indslag fra karry og hvidløg og tilføjede et par dråber esdragon eddike.

Som i kan se på billederne så har jeg ikke pisket mayoen tyk, da jeg godt kan lide, at den er lidt flydende på en kartoffel mad. For at få normal mayonnaise konsistens, skal der mere olie i end jeg brugte. Jeg brugte ca. 1 dl olie til 2 æggeblommer, som giver mere præg af en kold esdragon-æggesauce.


Herefter skal hønsesalaten røres sammen, en god klat mayonnaise, ca. 1/3 af mayonnaisens mængde af creme fraiche og sennep efter smag, salt og friskkværnet peber. Bland det sammen og smag eventuelt til med mere creme fraiche eller sennep – eller mayonniase hvis du vil have den federe. Bland nu det plukkede hønsekød i og lad det hvile til hønsesalaten skal bruges.

Nu er det tid til at få bacon på panden, du kan bruge det sørgelige skiveskårede eller du kan købe dig et godt stykke tørsaltet fra Aalbæk. Der er selvfølgelig også mellemvejen, med et helt stykke fra en billigere producent end Aalbæk, og alt andet lige, så er det billigere og bedst at købe et helt stykke. Bedst fordi så kan man selv bestemme tykkelsen på sine skiver, og det er altid praktisk.


Imens baconen steger dejligt sprødt på en tør pande, kan man riste rugbrødet, det giver et dejligt crunch og får oftest rugbrødet til at smage endnu bedre. Kartoflerne og tomaten skal også skives og der skal hakkes purløg og cornichoner.

Når alt er klart, er det ellers bare at anrette som man lyster, for derefter at pynte af med tomat, purløg, cornichoner, bacon og lidt groft salt og friskkværnet sort peber. Så let kan det gøres, og tro mig, man spreder meget glæde med under en times arbejde!